Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
La Panada di Cuglieri – Sa Panada Cuglieridana – Panadas (plurale)
Nella forma originaria si presenta come una morbida pentola di pasta di semola rimacinata (violata), tappata con un coperchio di pasta al cui interno, tradizionalmente, si trovano i seguenti ingredienti:
- carne di maiale
- carne di vitello locale o del territorio
- lardo fresco
- carciofi
- favette
- piselli
- olive denocciolate
e altri condimenti quali:
- olio di oliva
- strutto
- pomodoro secco
- aglio
- prezzemolo
- sale
- zafferano
- noce moscata
- vino bianco
La forma delle Panadas di Cuglieri è cilindrica e presenta, lungo la circonferenza superiore, una chiusura a cordoncino intrecciato, ottenuto con “sa cosidura” ossia la cucitura ornamentale che, come un ricamo, unisce sapientemente a mano i due dischi di pasta che formano il contenitore, quasi a formare una coroncina. Sa Panada ha un colore dorato e leggeri riflessi dal beige al marrone scuro, la sua consistenza è compatta e friabile all’esterno e morbida all’interno.
Spezie e gusto
Emana un profumo intenso dovuto agli sfarinati e alla presenza gradevole delle spezie. Il gusto è sapido, leggermente stemperato dal gusto delle verdure, intenso e gradevole; in esso prevale, infatti, il sapore intenso della carne, tenera e aromatizzata con aglio e spezie. Le dimensioni variano a seconda della produzione richiesta, piccola o grande con un diametro compreso fra gli 8-10 centimetri e i 20-30 centimetri e un’ altezza compresa fra i 5-6 centimetri e i 7-8 centimetri. La pasta è ottenuta dalla semola rimacinata, strutto, olio di oliva e sale.
Anche il peso varia in relazione alle dimensioni della forma partendo da 100 grammi fino ad un chilo e mezzo. Le tecniche di preparazione del ripieno prevedono la cottura degli ingredienti prima del loro inserimento nell’involucro di pasta.
La pasta “violada”
La pasta “violada” si ottiene amalgamando insieme la semola rimacinata, l’acqua, lo strutto di maiale, il sale e l’olio extravergine di oliva, sia manualmente che meccanicamente, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che viene lasciato riposare per qualche minuto a temperatura ambiente, proteggendolo con un panno dall’umidità esterna, oppure con la pellicola per alimenti.
La preparazione del ripieno prevede la cottura degli ingredienti che, dopo essere stati lavati, sono tagliati in piccoli pezzettini, ad eccezione delle fave e dei piselli lasciati interi. L’impasto della pasta violada viene adagiato, come da tradizione, su un tavolo da lavoro e lavorato con il mattarello a mano oppure con l’ausilio di una sfogliatrice, fino ad ottenere dei dischi dal diametro oscillante fra gli otto e i dieci centimetri, con uno spessore oscillante fra i due e tre millimetri. Si ottengono in tal modo i dischi base che serviranno a formare il fondo e le pareti dell’involucro a forma di pentola.
Il restante impasto viene lavorato con le stesse modalità descritte fino a ricavare ulteriori dischi di sfoglia, di diametro fra i quattro-cinque centimetri e due-tre millimetri di spessore. Posizionati quindi i dischi grandi sul tavolo, vi si adagia il ripieno precedentemente cotto; si posiziona quindi sopra il disco con diametro inferiore e si procede sollevando il disco inferiore unendo manualmente i bordi inferiore e superiore, con un movimento tra pollice e indice, spingendo, per unire le parti, fino alla chiusura perfetta dell’involucro.
Panada sigillata
La panada ben sigillata viene capovolta e ruotata fra le mani per conferire nuova rotondità. Si passa a questo punto all’arricciatura del bordo, caratteristica della Panada di Cuglieri, ottenuta stringendo i lembi dei due dischi fra pollice e indice fino a formare un cordoncino intrecciato lungo la circonferenza superiore della panada. Si procede quindi alla cottura in forno alla temperatura di 220 gradi per un tempo variabile fra i quaranta e i cinquanta minuti in ragione delle dimensioni e del peso.
Attualmente la Panada di Cuglieri è prodotta tutto l’anno , anche con l’inserimento di alcune variabili dettate dalla disponibilità di materie prime, come il carciofo, le fave e i piselli che conferiscono al prodotto caratteristiche di stagionalità. La durata, una volta cotta, può variare da un minimo di tre giorni ad un massimo di cinque giorni, mentre con l’utilizzo di abbattitore di temperatura e surgelazione il prodotto può essere conservato fino a qualche mese.
Tradizionalità
La Panada di Cuglieri ha una storia antica che la lega al suo popolo, al territorio, alla terra, alle proprie case. Storicamente si faceva in casa seguendo vecchie ricette di famiglia; veniva preparata utilizzando tutto ciò che vi era di disponibile e di fresco nel territorio. Il rito de “sa panada”, in questo senso, misura appieno quel senso di appartenenza che è definibile come “inculturazione alimentare”. Fonti scritte e testi specialistici di oltre 30 anni ne attestano la tradizionalità nel territorio del Montiferru . L’ evoluzione della ricetta con le sue piccole innovazioni o modifiche avvenute nel corso del tempo viene raccontata in diverse interviste di “memoria storica” del prodotto, raccolte in un’opera di recente pubblicazione.
Territorio di produzione: Cuglieri (OR) , Santu Lussurgiu, Scano di Montiferru, Bonarcado, Sennariolo, Seneghe.
Gueffus PAT Sardegna
Piccolo dolce di forma rotonda composto da zucchero semolato, mandorle e limone.
Fico nero di Chia PAT Sardegna
La tradizione della coltivazione e trasformazione del fico a Chia risale all’antichità e dura nel tempo tanto che oggi molti anziani e persone di mezza età raccontano volentieri di aver conosciuto il fico a Chia da quando erano bambini.u Fassobeddu Corantinu è pertanto ancora presente nelle cucine gonnesi e in alcuni punti vendita locali.
Salame di Pozzomaggiore PAT Sardegna
Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.
