Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
IRCANO
L’Ircano è un formaggio prodotto con latte intero termizzato o pastorizzato di capre di razza sarda allevate in Sardegna, a pasta molle e cruda. Il prodotto presenta una caratteristica forma esagonale con diametro di circa 16 centimetri ed altezza dello scalzo pari a 7, 8 centimetri. Il peso è compreso tra 1.2 e 1.5 chilogrammi. La crosta è sottile ed il suo colore va dal bianco al paglierino chiaro mentre la pasta è bianca, molle, morbida, mantecata con odore e sapore leggermente aciduli e aroma tipico del latte di capra. Il formaggio è utilizzato come prodotto da tavola.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di capre di razza sarda allevate in Sardegna viene pastorizzato e trasformato artigianalmente e/o industrialmente. Dopo la pastorizzazione, al latte viene aggiunto un latto innesto a base di S. Thermophilus e L. Bulgaricus, i cui ceppi autoctoni sono stati isolati e caratterizzati dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna. La coagulazione, ottenuta mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello, avviene a 36 – 38 °C in 30 minuti circa. Dopo il rassodamento si attua una prima rottura della cagliata con la spada e, dopo una breve sosta, con l’utilizzo di una spannarola o di una lira si ottengono dei granuli di cagliata della dimensione di una noce o nocciola. La formatura avviene in stampi esagonali.
Le forme così ottenute vengono disposte in camera calda per 2,5-3 ore, alla temperatura di 25-30 °C ed Umidità Relativa pari al 100 %, al fine di favorire l’acidificazione della cagliata. La salatura per via umida avviene immergendo le forme in salamoia, di concentrazione salina pari a 18-20 °Bè, per un periodo 2-3 ore. La stagionatura, che si protrae per 15-30 giorni, avviene in appositi locali condizionati ad una temperatura di 6-8 °C ed una Umidità Relativa del 85-90 %.
Tradizionalità
La tecnologia dell’Ircano è stata messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna nei primi anni ’80. Lo stesso Istituto, ha curato la divulgazione della modalità di produzione del formaggio nelle riviste e nelle esposizioni sulla capra sarda.. In quel periodo la produzione avveniva principalmente in strutture industriali cooperative, soprattutto nelle zone allora vocate all’allevamento della capra sarda come Ogliastra, Sarrabus Gerrei, Monte Linas, Barbagia e Baronia. La Facoltà di Agraria conferma la produzione negli anni 90, soprattutto nelle province di Cagliari e Nuoro. Diversi opuscoli divulgativi e pubblicazioni di fine anni 90 e primi anni 2000 annoverano l’Ircano tra i formaggi tipici della Sardegna.
TERRITORIO DI PRODUZIONE: Intera Regione Sardegna
Cipolla di Gonnosfanadiga PAT Sardegna
Ircano PAT Sardegna
