Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Il Dolce Dei Poveri – Su Druci De Is Poberus, Su Siddini
Su Siddini, nella tradizione dolce “accessibile” anche per i meno abbienti, ha una forma rettangolare, conferita dallo stampo a forma di mattone (su mollu) nel quale viene versata la miscela di ingredienti utilizzati, ultimata la cottura viene tagliato a fette e così servito. Presenta un’altezza variabile da 1,5 a 5 cm, lunghezza di circa 20 cm e larghezza di circa 10 cm; il suo colore è marrone e l’aspetto ricorda un blocco compatto simile ad un mattone. Per quanto attiene alle caratteristiche organolettiche, alla vista si presenta di una consistenza solida, poco resistente al taglio, adesivo alle dita e soffice alla masticazione.
E’ un dolce senza lievitazione ma dai gusti nitidi, semplici, diretti e marcati dalla sapa di mosto d’uva (nella tradizione anche sapa di fico d’india) e dal dolce del miele; la sensazione tattile pastosa del pane ammollato è interrotta a tratti solamente dalla croccantezza della mandorla, il cui aroma casareccio della tostatura si armonizza perfettamente con il sentore agrumato della scorza di arancia. La decorazione di questo antico dolce “dei poveri” era riservata ai pochi che potevano permettersi di decorarne la superficie con piccole sfere colorate (tragera) e qualche listellina di buccia d’arancia.
Su Siddini è un dolce dalla preparazione semplice che trova la sua esaltazione nelle materie prime locali necessarie alla produzione: la sapa di mosto d’uva con una piccola aggiunta di zucchero, il pane della tradizione raffermo, grattugiato e tostato e poi ridotto in briciole sottili pestandolo col mattarello, le mandorle tagliate finemente in parti uguali e tostate, gli aromi di stagione: buccia d’arancia e mandarancio con aggiunta di cannella. La sapa di mosto viene portata ad ebollizione con l’aggiunta di zucchero , vengono poi aggiunte le mandorle, dopo averle tostate e tagliate finemente. Prima che il composto diventi troppo denso si uniscono gli altri ingredienti rimestando con il mestolo per dare omogeneità alla pasta.
Su mollu
Tolto dal fuoco, il composto viene versato in una forma di legno, denominata “su mollu”, della grandezza di un mattone cotto, quello utilizzato per la costruzione dei forni a legna. Su mollu viene preventivamente ammollato nell’acqua per evitare che il composto ancora caldo, una volta versato, si incolli al legno e poi appoggiato su una foglia vegetale, oggi anche sulla comune carta forno.
L’impasto nello stampo viene poi pressato con le mani bagnate prestando particolare attenzione agli angoli della pasta, in modo da far aderire il composto perfettamente alla forma. Il dolce si lascia poi riposare e raffreddare a temperatura ambiente per consumarlo il giorno successivo. Tradizionalmente su siddini non veniva confezionato ma solo protetto con carta oleata, posta sulla superficie del dolce per evitare che si asciugasse nei giorni successivi. La sua durata è di qualche settimana e, per intenerire un poco la parte esterna, esso viene unto con la sapa qualche minuto prima del consumo.
Tradizionalità
Su siddini è oggigiorno un dolce raro, potremmo dire “di nicchia”, anche se ancora preparato in ambito familiare e in alcune pasticcerie locali. Diverse citazioni bibliografiche e numerose interviste realizzate tra i cittadini di Quartu rivelano come “Su Siddini” sia un dolce che affonda le sue radici e la sua storia proprio nella antica tradizione dolciaria quartese. Sempre vivo nella memoria dei più anziani, nasce come dolce autunnale , giacché due fra gli ingredienti indispensabili ai fini della sua preparazione, la sapa di mosto d’uva e le mandorle, erano disponibili solo a vendemmia ultimata e dopo la raccolta delle mandorle.
Si può affermare che Su Siddini fosse un dolce inventato dai poveri col poco che trovavano senza spendere nulla. I poveri potevano, infatti, produrre la sapa andando a raccogliere il frutto del fico d’india oppure recuperando i racimoli “su scrichilloni” e qualche acino rimasti sui ceppi al termine di ogni vendemmia. Stessa cosa accadeva per le mandorle e, spesso, gli stessi raccoglitori lasciavano qualche frutto sulle piante per i poveri. Lo zucchero granulare era disponibile nelle famiglie un poco più agiate, mentre le famiglie meno abbienti utilizzavano il miele come dolcificante per la preparazione del dolce.
Territorio di produzione: Comune di Quartu Sant’Elena
Canestrello di Carloforte – Canestréllu du Paize PAT Sardegna
Carne di razza Sardo-bruna PAT Sardegna
Gnocchetti sardi PAT Sardegna
I gnocchetti sardi costituiscono un prodotto collaudato da secoli, considerato dagli intenditori della cucina tradizionale sarda come il più prestigioso piatto tradizionale dei sardi, imitati poi dalle altre regioni. Riferimenti bibliografici: Fernando Pilia, Nino Solinas, “I sapori di Sardegna” , Alfa editrice, 1999.
