Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Le materie prime sono guanciale di maiale e spezie. La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama del coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccancte (“diavolillo”), appeso in luogo fresco ed areato, per farlo asciugare.
Dopo qualche giorno si preparano delle sottili stecche di canna che vengono infilate negli angoli del guanciale in modo che formino una croce e lo mantengano ben steso,quindi lo si riappende per farlo seccare completamente. Il guanciale, così preparato, può essere gustato a fette sottili cosparse di pepe insieme a pane casereccio, ma è ottimo anche per insaporire sughi e carni ripiene. Il periodo di produzione va da dicembre a gennaio.
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
• Vocabolario Dialetto Agnonese di Giuseppe Cremonese alla parola “Vrucculeare” Tipografia Gabriele
Bastone Agnone 1898.
• Agnone Dalle origini ai nostri giorni 1800 – Ristampa Tipografia Lampo Campobasso pagina 245.
• La cucina molisana, di A.M. Lombardi R.Mastropaolo,I edizione 1986,II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport,pagina 283
Territorio di produzione: Intera regione Molise
Pecorino del Matese PAT del Molise
Mozzarella di vacca PAT del Molise
La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina.
3.1.5 Tecnologie sostenibili e innovative per monitorare e ottimizzare gli elementi biophilic
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