Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Granturco Bianco – Triguxianu – Mais bianco di Fluminimaggiore
E’ un granturco con cariossidi di colore bianco o bianco-giallastro traslucido a pasta bianca, di forma tondeggiante e di piccole dimensioni (circa 0,5 cm). Il prodotto non viene confezionato poiché destinato prevalentemente all’uso zootecnico ed in parte per l’alimentazione umana. La pianta verde, quando le pannocchie raggiungono lo stadio ceroso, viene tagliata e destinata all’alimentazione dei bovini mentre le
cariossidi vengono utilizzate anche per il pollame ed i suini.
Una parte del raccolto veniva lavorato per la produzione di farina; questa, opportunamente setacciata veniva utilizzata per la preparazione del pane. La grana più grossa della farina veniva impiegata per la produzione di polenta. Le pannocchie giovani venivano arrostite e quelle mature, previa apposita selezione, utilizzate per la preparazione de “is arrosas”; si aveva così la produzione di un alimento ottenuto tramite riscaldamento delle stesse cariossidi simile al più noto “pop-corn”. Allo scopo si utilizzava un contenitore metallico traforato dotato di un manico molto lungo, conosciuto con il nome di “su turradori”, che veniva collocato sulle braci o sulla cenere calda.
Preparazione del terreno
Per la preparazione del terreno si procede con l’aratura e le successive fasi di frangizollatura, fresatura e preparazione dei solchi profondi circa 10 centimetri. La semina avviene fra maggio e giugno, posizionando i semi nei solchi ad una distanza di 10/15 centimetri, precedentemente bagnati per favorirne la germinazione e ricoperti da un sottile strato di terra utilizzando l’erpice. La distanza fra i filari varia in relazione alle attrezzature e macchine a disposizione dell’azienda per le lavorazioni necessarie, quali il controllo da erbe infestanti con zappature e fresature nelle interfila. L’irrigazione avviene con il metodo per aspersione o a solchi, comunque in base alle esigenze delle piante e in relazione all’andamento stagionale. Il ciclo vegetativo è di circa quattro mesi, la raccolta delle pannocchie, eseguita manualmente, avviene a fine settembre, primi di ottobre, seguita dalla fase di asciugatura, con sistemazione delle pannocchie in strati sottili in luogo coperto ed arieggiato. Una volta asciutte, le pannocchie possono essere conservate tal quali oppure sgranate in luogo asciutto.
RICETTE
Tra i prodotti tipici di Fluminimaggiore che hanno come ingrediente caratteristico il Granturco bianco, vi sono “Il pane di granturco bianco di Fluminimaggiore – pani de triguxiau“ e la “Polenta di mais bianco di Fluminimaggiore”.
Il pane, di forma e dimensione variabile, è prodotto con lievito madre, fiore di grano, farina di granturco bianco di Fluminimaggiore, semola di grano, acqua tiepida, sale e foglie di gigaro. La preparazione avviene in due fasi:
prima fase – giorno 1 : la sera prima impastare il lievito madre con un po’ d’acqua tiepida e fiore di grano.
seconda fase – giorno 2: Procedere con un altro impasto utilizzando la farina di granturco e la semola di grano. Una volta pronti questi due impasti, mischiarli, mettere l’impasto ottenuto a lievitare e attendere che raggiunga la giusta consistenza, molto elastica e morbida. Dopo la lievitazione, realizzare dei panetti, infarinarli e adagiarli in una corbula per fare una seconda lievitazione; lasciarli lievitare, coprendoli con dei panni e tenendoli in un ambiente caldo.
Solitamente i tempi della lievitazione coincidono con quelli della preparazione del forno, che deve raggiungere la temperatura adatta. Dopo circa 1h e 30’ di lievitazione, il pane è pronto per essere infornato. Adagiare dunque un panetto in una foglia di gigaro, in modo tale che l’impasto non si attacchi nel fondo del forno, e infornare. Al termine della cottura, togliere il pane dal forno ed eliminare i residui della foglia di gigaro , che nel frattempo si è cotta e consumata; noterete che la venatura della foglia sarà impressa sul fondo del pane. Mettere il pane in una corbula e attendere che si raffreddi per poterlo consumare.
La polenta
La polenta si presenta come altri prodotti simili ma di colore più chiaro per via del mais bianco ed è cucinata con i seguenti ingredienti: mais bianco di Fluminimaggiore, acqua, sale grosso e olio. Bollire 1,5l d’acqua in una pentola; quando l’acqua va in ebollizione, aggiungere un cucchiaio di sale grosso e un cucchiaio d’olio. Versare la polenta “a pioggia”, avendo cura di mescolare continuamente in modo tale che non si formino dei grumi; di tanto in tanto dare una mescolata e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti. Quando la polenta si stacca dalle pareti della pentola, la cottura è ultimata. Versando la polenta in un piatto, noterete che la sua consistenza è maggiore rispetto a quella della polenta ottenuta col mais giallo. La polenta può essere servita con delle pietanze cucinate in umido, come carne e pesce (ad es. seppie in umido). In alternativa, può essere tagliata a pezzi e condita col sugo di pomodoro, fatto con la salsiccia o con dei pezzi di carne di maiale.
Tradizionalità
Questa antica varietà di granturco, tipica di Fluminimaggiore, è stata favorita dalla disponibilità d’acqua negli “orti” intorno al rio Mannu. Sono stati ritrovati degli appunti nel Registro del conferimento del granturco presso un mulino idraulico della zona; questi appunti riportano annotazioni sulle date e quantità macinate negli anni 1955-56.
Territorio di produzione:Comune di Fluminimaggiore con particolare riferimento alla piana del rio Mannu
Finocchietto selvatico PAT Sardegna
Piro Piru Ruspu PAT Sardegna
Queste varietà sono certamente presenti nei territori dell’alta Gallura almeno da 50 anni. La tradizionalità è da riconoscersi nella costante presenza nei vecchi frutteti, dove è ancora possibile trovarne degli esemplari in produzione.
