Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Grano duro Quarantino – Trigu Quarantinu
E’ un grano dalle cariossidi molto simili a quelle del grano tenero e più piccole rispetto alle varietà di grano duro comunemente coltivate; sono corte e strette, di colore scuro e dall’elevato contenuto in proteine (circa il 15%). Il glutine è meno tenace rispetto a quello dei Triticum comunemente utilizzati e conferisce ai prodotti trasformanti (pane e pasta) una maggiore digeribilità.
Per questo motivo anche nell’antichità la farina del grano quarantino veniva utilizzata per produrre il pane da destinare a persone che avevano disturbi alimentari. Con esso si producevano anche le ostie che, dopo la benedizione, erano destinate al sacramento della comunione. Il ciclo del Grano Quarantino è più breve dei Triticum comunemente coltivati: la semina avviene a gennaio, preferibilmente su terreni ricchi di sostanza organica, e la raccolta a giugno/ luglio.
La resa si aggira sui 10-12 quintali ad ettaro; è, quindi, piuttosto bassa. Per questo motivo, nonostante le ottime caratteristiche di digeribilità dei prodotti trasformati, questa varietà veniva coltivata solo quando le avverse condizioni metereologiche non consentivano la semina, in autunno, dei grani comuni.
Terreno di semina
Il terreno, tradizionalmente, viene preparato alla semina con un’aratura superficiale seguita da operazioni, come la fresatura, volte ad amminutare le zolle. Attualmente la semina avviene generalmente a gennaio adottando le tecniche della minima lavorazione e impiegando apposita seminatrice; i quantitativi di seme impiegati per ettaro sono pari a 2 quintali. Nelle fasi che precedono la levata si procede alla concimazione con l’apporto di azoto e fosforo con fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica. Nei mesi di giugno-luglio si procede alla mietitura e trebbiatura meccanica e il grano raccolto viene stoccato in appositi magazzini prima di essere inviato alla molitura per la produzione di semolati e farine destinati direttamente alla vendita e in piccola parte alla produzione diretta di pasta. La molitura del grano avviene in maniera scaglionata nel tempo, in base alle esigenze di commercializzazione.
Tradizionalità
Il Grano Quarantino viene coltivato e utilizzato nel territorio guspinese da molti decenni, così come testimoniano gli anziani del paese , tra i quali un erede di uno storico mulino di Guspini che racconta , nel dettaglio, della tradizionale coltivazione e lavorazione del Grano Quarantino, varietà dalla semina tardiva, in grado di assicurare nelle annate agrarie caratterizzate da abbondanti precipitazioni , le materie prime indispensabili a garantire al territorio i prodotti della panificazione.
Territorio di produzione: Il territorio della Trexenta e Sarcidano, della Regione Autonoma della Sardegna
Greviera di Ozieri PAT Sardegna
Mandorle Arrubia PAT
Cordula PAT Sardegna
Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato.
