Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Germoglio di radicchio bianco nostrano di Bassano, radicchio variegato bianco di Bassano.
Nella prima fase del ciclo colturale la pianta presenta foglie completamente verdi, con nervatura principale poco accentuata. Successivamente, diventando grandi, sono a superficie ondulata, rotondeggianti a margine frastagliato. All’approssimarsi dell’inverno manifestano maculature più o meno estese di colore rosso o viola che si mantengono tali fino alla raccolta. Dopo la forzatura le foglie centrali si accrescono e il colore di fondo vira dal verde al bianco crema. Le variegature, distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare, assumono colorazioni diverse dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. Si ottiene così un cespo a foglie aperte differente da quello raccolto in campo. A maturazione avvenuta, il cespo della pianta si presenta semiaperto e le dimensioni possono raggiungere i 20-25 cm e del peso di circa 150 g. Si presenta tenero e croccante allo stesso tempo, dal gusto particolarmente delicato.
Coltivazione
Si semina da metà luglio ai primi di settembre in semenzaio o in pieno campo, si copre con tessuto non tessuto per riparare dall’umidità, dalla luce, dal freddo e dagli uccelli. La plantula cresce per 30 giorni per poi essere trapiantata in terreni preventivamente preparati. Dopo il trapianto il terreno viene lavorato, concimato e diserbato. La raccolta è manuale e va dai primi di novembre fino alla fine di marzo. Raccolte le piantine, vengono attentamente toelettate e ripulite delle foglie più vecchie o marce e messe in contenitori chiusi con dell’acqua a coprire le radici per la cosiddetta fase di imbianchimento o forzatura attraverso la quale il prodotto diviene più tenero e dolce. Qui restano per circa una settimana in una stanza calda (circa 15- 20 °C) e buia, in condizioni di umidità idonee alla formazione di foglie nuove che, accresciute in tali condizioni a spese delle sostanze di riserva delle radici, presenteranno le migliori caratteristiche organolettiche. Le foglie accresciutesi o formate in tale situazione, infatti, perdono la loro consistenza fibrosa, private come sono dei pigmenti clorofilliani, si arricchiscono d’acqua, divengono croccanti e friabili, di sapore delicatamente amarognolo.
Dopo aver pulito la pianta dalle foglie rovinate, raschiato e sagomato il fittone e selezionate ulteriormente le piantine, vengono immerse in una vasca di acciaio per il lavaggio. Infine vengono confezionate in cassette di plastica e inviate alla vendita. La coltivazione può avvenire in serra. Il germoglio di radicchio bianco di Bassano si presta bene ad essere consumato fresco in insalate.
Tradizionalità
Il germoglio di radicchio bianco nostrano è coltivato nel territorio bassanese dall’ottocento e sembra derivare da una selezione della varietà “variegato di Castelfranco”, attuata dagli agricoltori bassanesi. La coltivazione del “radicchio bianco di Bassano” è favorita dal microclima mite, ventilato e non umido caratteristico della zona, che ostacola la formazione di muffe e di marcescenze, privo dei picchi di freddo e delle gelate non seguite da un disgelo diurno che interessano, invece, la pianura.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Vicenza, in particolare i comuni di Bassano del Grappa, Rosà, Cassola, Marostica, Romano d’Ezzelino, Tezze sul Brenta.
Baccalà mantecato alla veneziana PAT
Asparago di Padova PAT Veneto
Sagagiardi PAT del Veneto
Sono dolci antichi della costa veneziana e dell’entroterra Veneto; la tradizione dei “sagagiardi” viene testimoniata nel libro “La cucina Chioggiotta Tradizioni e Curiosità nell’800”.
