Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Con gamberi rossi si indica l’insieme di due specie che vivono sui fondi da pesca del largo: Aristaeus antennatus e Aristaeomorpha foliacea. La pesca è a strascico, di tipo mesobatiale (500-700 m) e stagionale (fine primavera – fine autunno). La deposizione delle uova avviene da luglio a dicembre. La peculiarità dei gamberi rossi del mar Ligure è che presentano piccole dimensioni e un gusto particolarmente saporito.
Zona di produzione: Golfi di Santa Margherita Ligure e di San Remo
Curiosità: L’Aristaeus antennatus era noto, come semplice presenza, fin dall’Ottocento nel mar Ligure, mentre l’Aristaeomorpha foliacea fu una scoperta degli anni ’30, dovuta alla discesa della pesca a strascico sui fondi della scarpata. Si ritiene che sia le maggiori esigenze alimentari, sia la minore fecondità, possano aver contribuito a determinare la diminuzione dei popolamenti di foliacea, avvenuta in Liguria in questi ultimi cinquant’anni.
Ricordiamo che il mar Ligure è un mare poco pescoso ma padre di pesci di ottima qualità. La scarsità di materia prima ha influenzato le abitudini culinarie degli abitanti locali che vedono prevalere il pesce azzurro e quello conservato. I crostacei veraci riconoscibili per il bel rosso vivace del guscio, pur non abbondanti, sono di qualità eccelsa e di prezzo elevato. Da sempre apprezzati e considerati un piatto d’élite sono citati da secoli nei menù delle nobili famiglie locali. Oggi si trovano sui mercati di Genova e naturalmente delle Riviere.
Salame con i lardelli PAT
Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.
Corzetti della Val Polcevera PAT
Pasta fresca a forma di otto della lunghezza di un centimetro circa. L’impasto utilizza farina di grano tenero.
Grano marzuolo PAT
Frumento duro. Questa varietà di grano ha un ciclo di 140 /150gg considerando la semina nel mese di marzo. Diversamente dalle vecchie varietà di frumento la taglia e bassa e mediamente la lunghezza del culmo principale è di 60-80cm, con una bassa variabilità. La spiga del grano presenta reste, la sua lunghezza media è di…
Sanguinaccio PAT
Salamino di animelle e sangue di maiale (insaccato, fresco, cotto), il beròdo è tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio. Si tratta di un insaccato di colore marrone, normalmente confezionato di pezzatura di circa 200 grammi, che si consuma rosolato in padella con cipolla.
