Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Porcino bianco o Boletus edulis; porcino nero o Boletus pinicola, cicalotto o Tri-choloma portentosum; galletto o Chata-rellus ciabrius. Sinonimi: Burèi da fuiàc o porcino bianco edulis, Galliture o galletti, Burèi curù der vèn o porcino nero pinicola.
Zona di produzione: Entroterra ligure
Lavorazione: Si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si lavano e si asciugano. Si prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti, controllando la consistenza. Una volta cotti, i funghi si distendono sul tavolo di lavorazione, si asciugano e si sgocciolano. Quindi si dispongono interi o tagliati nei vasi di vetro, di varie dimensioni, con olio extra vergine di oliva.
I funghi sott’olio possono essere anche ricavati dalla lavorazione del prodotto in salamoia: in questo caso si procede alla dissalazione del fungo fino a un 5% circa. Successivamente si mette in concia bollente, con aromi vari, per molte ore e infine si procede alla conservazione sott’olio.
Curiosità: Molti erano i metodi di conservazione del fungo: essiccato, sotto sale, sott’olio.
In un manoscritto anonimo ritrovato negli archivi del comune di Sassello, intitolato Cuoco di casa e datato luglio 1894, tra le ricette per conserve viene riportata quella relativa ai Funghi in addobbo di piatti importanti considerata di migliore conserva: gli ingredienti sono funghi, olio, aceto, chiodi di garofano, cannella, pepe, noce moscata, sale, aglio, un ramoscello di rosmarino e di timo. Nel manoscritto la preparazione è la seguente: si porta a ebollizione l’aceto, l’olio e il sale e si pongono i funghi. Dopo 4-5 minuti si aggiungono le droghe e si continua l’ebollizione per 20 minuti. Si ritirano dal fuoco e si lasciano raffreddare nella pentola. I funghi si pongono quindi in un vaso e per la conservazione si utilizza lo stesso liquido di cottura che dovrà coprirli.
Questa ricetta viene praticata a Sassello dai più attenti cultori delle conserve di funghi. La produzione si può trovare in quasi tutte le valli dell’entroterra ligure che hanno una specifica tradizione nella raccolta e conservazione dei funghi spontanei.
