– Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TERRITORIO DI PRODUZIONE Umbria.
ORIGINE Latte di Pecora o Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce piane, scalzo diritto o leggermente convesso. Peso di circa 1-3 kg.
STORIA
La tecnica di produzione si tramanda di generazione in generazione.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta semidura
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 36°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane fino alla salatura, a secco.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Almeno 30 giorni.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è abbastanza dura, di colore paglierino scuro o marrone chiaro. La pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore avorio, con ben evidenti i colori della farcitura di erbe e spezie.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Medio bassa, media.
ABBINAMENTI
Si consuma a tavola, accostato a vini rossi.
NOTE
Prima dell’estrazione dalla caldaia, la pasta può essere farcita con erbe, spezie, tartufo, peperoncino, olive, erbe aromatiche, cipolla o aglio.
