Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Formaggio di Pietracatella
Il prodotto, ottenuto con l’impiego di latte di animali al pascolo non pastorizzato, è di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa, con la tipica impronta delle “fruscelle” di giunco.
Le materie prime sono latte di vacca, pecora e capra di razza locale, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio di vitello, agnello e capretto, sale da cucina. Al latte riscaldato a temperatura di 36-38 gradi circa, si aggiunge il caglio in quantità tali da ottenere una coagulazione in circa 30 minuti. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con lo “spino” e la si lascia depositare sul fondo della caldaia, ravvivando la fiamma. La cagliata viene trasferita nelle fruscelle di giunco che gli conferiscono la classica impronta canestrata, quindi il prodotto viene salato a secco. Il periodo di produzione è tutto l’anno. Un periodo di stagionatura superiore ai 2 mesi consente di ottenere un prodotto sicuro sotto il profilo igienico-sanitario.
Tradizionalità
Cenni storici
Longano – 1790 – “Il formaggio di Pietracatella è tra i migliori della provincia… Cambiatemi il massaro, che la manipola, la ricotta non è più la medesima. Sicché la sua vera varietà non si deve tutta all’erbaggio, ma alla mano più o meno perita. Monacilioni, Sant’Elia, Celenza, la Riccia, Jelsi sono propinque il territorio di Pietracatella e pure il formaggio di quest’ultima esce quasi tutto dalla provincia, laddove quello degli altri non si trova a barattare nei paesi propri. Nel pieno non ho inteso più che l’uno che l’altro celebrare”.
Giustiniani – 1804 – “Avendo Pietracatella degli eccellenti pascoli, vi riescono i formaggi squisitissimi e molto desiderati dalle altre popolazioni del regno”. Galanti, un erudito della seconda metà del ‘700, parla così dei metodi di sfruttamento della terra in Molise: “Le terre strercorate dalle pecore danno sempre il doppio e spesso il triplo. I concimi operano per fermentazione. L’uso di incendiare le restoppie, sebbene attivo a sminuzzare il terreno, è poca cosa. Il letame ha maggiore attività perché più sostanzioso. La stercorazione delle pecore non ha bisogno di essere smaltita. Qui si usa generalmente quando si può avere e le terre danno il dodici e a volte anche il venti. A Pietracatella in quest’anno dalla stercorazione un agricoltore ha ricavato il venticinque per uno”.
Referenze bibliografiche
- Viaggio dell’Abate Longano per la Capitanata – Longano Francesco 1790 – Napoli. Pp. 83-161.
- Dizionario geografico ragionato del Regno di Napoli – Giustiniani Lorenzo- Tomo VII – p. 186 – Napoli 1804.
- Inchiesta Murattiana – Circondario di Sant’Elia – Pietro di Michele Mastrovito – 1810.
- Guide Du Fromage – Anbrouet 1971.
Territorio di produzione La produzione del formaggio di Pietracatella è realizzata con il latte delle specie bovina, ovina e caprina proveniente dal comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB).
Sagnetelle PAT Molise
Pomodori di Montagano PAT del Molise
Pomodori di Montagano
Forma rotondeggiante molto dolce. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. Nel caso si raccolga poco prima della maturazione completa, è ottimo per la preparazione delle insalate.
Zeppole PAT Molise
Zeppole
Dolce tondeggiante del diametro di circa 10/12 cm, morbido tipo brioches. Le materie prime sono: farina, zucchero, uova, burro o sugna, latte, sale, lievito di birra, scorza di limone, olio di semi. Per la farcitura si usa la crema pasticcera.