Focaccia PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

FUGASSA, FIGASSA

Calda, fragrante e appetitosa, non ci sono abbastanza aggettivi per descrivere questa prelibatezza che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno.

Zona di produzione: Tutto il territorio regionale

Curiosità: Esiste l’English breakfast, il Continental breakfast, la colazione all’italiana e, la nostrana colazione genovese: caffè e focaccia. Presente fin dall’infanzia al risveglio, immancabile merenda di metà mattina, insostituibile compagna del classico bicchiere di bianco come aperitivo, insomma per i genovesi la focaccia all’olio è un mito, un simbolo della propria terra da portare con sé nel cuore, e non solo, anche oltremare nelle colonie del sud America dove abbondano i panettieri che sanno da generazioni preparare un’ottima fugassa. Impensabile un ligure che non ami la focaccia nostrana bassa, ben unta, calda appena uscita dal forno.

Un amore incondizionato ed incontaminato dalle mode spesso fuorvianti, un amore che trova la sua ragione d’essere nella semplicità degli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio, sale, elementi semplici che danno origine ad un piatto genuino e schietto come il carattere dei Liguri e della Liguria. Anche della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall’esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, un efficace deterrente per marinai fedifraghi, con la salvia ed infine con il formaggio.

La storia della focaccia è lunga e varia a secondo delle regioni ma è la sua presenza è comune in tutto il bacino Mediterraneo, nota comunque già presso i Fenici e i Cartaginesi che usavano arricchirla con vari ingredienti. Famose anche, per la letteratura epica, quelle dei Greci, spesso erano fatte con orzo, segale, miglio ed altre farine.

Il nome deriva dal latino focus fuoco, quindi cotta sul fuoco. Le focacce erano il rituale che veniva offerto agli dei dai Latini. Solo successivamente la libagione passò a significare l’assunzione di liquidi. I cereali in quanto alimento fondamentale per la vita dell’uomo, hanno avuto una valenza rituale che si è conservata fino in epoca recente, nel nostro paese, soprattutto in meridione. Immancabile sulla mensa Medioevale ed in ogni periodo di carestia. Si ricorda che nel Rinascimento venisse consumata insieme al vino durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione. La tradizione piacque al punto che dai matrimoni si passò anche ai funerali, e si sa, il troppo è troppo: l’allora vescovo Matteo Gambaro proibì tale rito godereccio.

Funghi sott’olio PAT

Si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si lavano e si asciugano. Si prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti, controllando la consistenza. Una volta cotti, i funghi si distendono…

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Stecchi PAT

Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò, oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura….

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