Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Focacce di ricotta Cozzulas de regottu – pane con ricotta Pani cun arrescottu
Pane di forma triangolare, basso, gusto tendente al dolce, di colore chiaro dorato, con mollica chiara, in media del peso di 300/350gr. Il pane con ricotta si ottiene dalla lavorazione dei seguenti ingredienti: farina di grano tenero 00, condimento (ricotta ovina), acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali (su Framentu cioè la pasta acida dal latino Fermentum) e lievito di birra (in modiche dosi).
Preparazione de “Su Fromentu ”: si ottiene da una base costituita da un pezzo di pasta acida avanzato dalla panificazione del giorno precedente, a cui si aggiunge della farina di grano tenero tipo 00, si lavora per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima di esser inglobato nell’impasto. Ogni panettiere conserva “gelosamente”una parte dell’impasto del giorno del giorno per poterlo utilizzare il giorno seguente dome fermento per la successiva panificazione. Qualora malauguratamente dovesse restarne privo ricorre agli altri panettieri per ottenerne un poco. Dovendo realizzare “su Framentu ” ex novo, si rende necessario eseguire la seguente procedura: prima di tutto si impasta la farina tipo 00 con il lievito di birra, l’acqua ed il sale marino, in seguito, il composto cosi ottenuto viene lavorato per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima di essere inglobato nell’impasto per la panificazione.
Lavorazione
Lavorazione degli ingredienti: il composto ottenuto dall’impasto dei citati ingredienti deve essere lavorato nell’impastatrice per un periodo di tempo variabile a seconda delle quantità e delle condizioni climatiche. Prima lievitazione: la pasta viene raccolta a mano dall’impastatrice e adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora. Tornitura: in questa fase la pasta viene suddivisa in tanti pani all’incirca della stessa dimensione (la tornitura viene realizzata a mano).
Seconda lievitazione: ogni pezzatura cosi ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di 1 ora e 30 minuti , sulle teglie in acciaio siliconato. Cottura: quando la pasta ha raggiunto la giusta lievitazione, si passa alla cottura dei pani, che richiede dei tempi più brevi rispetto alle altre tipologie anche per via delle pezzature più ridotte. Per una buona cottura si richiede una temperatura del forno pari a 230/240 gradi, per circa quaranta minuti.
Tradizionalità
In passato il pane con la ricotta (arrescottu), si preparava mediante l’impasto della semola di grano duro con acqua, fermento naturale e sale, si lasciava riposare il composto a cui in seguito si univa la ricotta prima della lievitazione. La pasta veniva prima tornita (formazione dei pani) e in seguito ogni pezzatura si riponeva in cesti (is crobis) per la lievitazione, ricoperti da canovacci in cotone, e disposti in modo tale da creare delle pieghe che assicurassero una netta separazione delle varie pezzature l’una dall’altra. La cottura si effettuava con il forno a legna.
Questo pane si confezionava in modiche quantità solo in certi periodi dell’anno quando era possibile reperire la materia prima cioè la ricotta prodotta artigianalmente. Attualmente il pane con la ricotta lo si può trovare nei panifici artigianali tutte le settimane come specialità. Fonti: interviste ai panificatori; pubblicazioni sul periodico locale L’Altra Provincia dei mesi di luglio, agosto, settembre, novembre anno 1998; testimonianze autorevoli sulle tradizioni locali.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della regione Sardegna
Coccoi a Pitzus PAT Sardegna
Fruttinas PAT Sardegna
Is Fruttinas sono dolci a base di pasta di mandorle che riproducono la forma della frutta.
Pero Brutta e Bona PAT Sardegna
La coltivazione della varietà Brutta e bona, nei frutteti della provincia di Nuoro, è nota sin dai tempi antichi. Questa pera infatti è citata da Manca dell’Arca (1780), da Cara (1889) e da Vacca Concas (1916) come “Brutta bona” oltre che da Cossu (1964) col nome di “Bugiarda”.
