Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica della lunghezza di circa 20 – 30 centimetri e 5 – 10 centimetri di diametro. Al taglio si presenta di colore rosso vivo e di aspetto asciutto dovuto all’assenza di componente grassa.
Le materie prime sono: tagli di carne di maiale comprendenti principalmente i muscoli del dorso (dalla settima vertebra in poi), quelli lombari e in alcuni casi i muscoli della coscia, sale, peperoncino, pepe nero macinato,budello,vino bianco, velo della sugna. Il pezzo di carne intero del peso di circa 2,5 Kg rifilato con un coltello per dargli una forma arrotondata, viene messo in una bacinella nella quale si aggiungono circa 30 g di sale per Kg di carne lasciando riposare il tutto per quattro giorni.
Successivamente viene lavato con vino bianco locale, asciugato con panni di lino, ricoperto con pepe nero macinato oppure con peperoncino dolce e/o piccante. Poi viene avvolto in una pelle (quella che avvolge la sugna nell’intestino del suino) ed inserito in una doppia rete di spago e messo a stagionare. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
Archivi di Casa Iapoce,Appunti di cucina, 1700 – Edizioni Centro Stampa Archivio di Stato di Campobasso, 1995.
Territorio di produzione: Intera regione Molise
Torcinelli PAT del Molise
Gattuccio PAT Molise
Gattuccio (A cagnòle)
Pesce cartilagineo marino con dorso grigio–rossastro, a macchie scure e pinne ventrali triangolari. Il nome deriva dalla pelle chiazzata simile a quella di alcune razze di gatto. Per il consumo viene tagliato a pezzi ed unito ad altre specie essiccate per la composizione del brodetto.
