Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Farina dolce della montagna pistoiese
La farina di castagne pistoiese ha colore nocciola chiaro, sapore dolce e intenso aroma di castagne tostate. Una volta raccolte, le castagne vengono portate nel metato per l’essiccazione. Il metato è un edificio con pareti e tetto di lastre di pietra, diviso al suo interno in due livelli da un solaio (“graticcio”) di legno di castagno sul quale vengono stivate le castagne fresche. Al centro della stanza al piano terra viene acceso e alimentato costantemente per 40 giorni un fuoco di legna i cui fumi e calore passano attraverso il graticcio e lo strato di castagne.
È fondamentale che la temperatura rimanga costante poiché un calore troppo elevato accelera l’essiccazione delle castagne, con conseguente ottenimento di farina di scarsa qualità. Una volta essiccate, le castagne vengono stese sull’aia e battute con bastoni di legno per eliminare la buccia, quindi raccolte in sacchi e portate al mulino dove vengono macinate con macine in pietra.Dopo essere stata ritirata dal mulino la farina viene vagliata, trasportata in azienda e stivata pressandola manualmente in contenitori di legno. L’impiego di contenitori di legno di castagno consente la giusta traspirazione e, di conseguenza, il compattamento e l’indurimento della farina che diviene un corpo unico; il compattamento mantiene le caratteristiche organolettiche della farina appena macinata inalterate per oltre un anno.
Tradizionalità
La provenienza esclusivamente locale delle castagne e la tradizionale tecnica di essiccazione nei metati conferiscono alla farina di castagne pistoiese un sapore particolare, mentre la conservazione in contenitori di legno consente un più duraturo mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Anche la particolare manualità e l’esperienza acquisita dai produttori nel tempo influiscono in maniera determinante sulla qualità del prodotto.
Produzione
Le aziende che nel pistoiese producono farina di castagne sono circa 10, con una produzione complessiva annua di 20 quintali. La quantità prodotta è rimasta pressoché costante negli ultimi anni; non c’è la tendenza all’aumento per la mancanza di attrezzature adeguate. La maggior parte del prodotto viene destinato alla vendita diretta, il rimanente all’autoconsumo.Il Museo di Rivoreta espone i tradizionali utensili adoperati dai castanicoltori, come ad esempio i testi per fare i “necci”, che si realizzano con l’uso della farina di castagne.In molte delle manifestazioni locali o feste paesane dei mesi di ottobre e novembre sono sempre presenti prodotti tipici a base di farina di castagne (biscotti, necci, polenta).
Territorio interessato alla produzione:
Comuni della Montagna Pistoiese, provincia di Pistoia.
Mortadella della Lunigiana, mondiola della Garfagnana PAT
È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso…
Patata bianca del Melo PAT Toscana
La patata bianca del Melo presenta forma rotonda, leggermente schiacciata, pasta di colore bianco e buccia liscia. Ha dimensioni medie ed è caratterizzata da gusto delicato, consistenza farinosa e un alto contenuto di amido e fosforo. Il prodotto viene coltivato oltre i mille metri di altitudine senza alcun trattamento chimico.
Tarese Valdarno PAT Toscana
È un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del maiale, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50 x 60 cm circa ed è ricoperto di pepe in polvere. È saporito, molto aromatico ed ha un odore tendente al dolciastro. Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, il tronchetto centrale…
