Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Fainè Abbrusgenti – Abbrusgienti
Impasto cotto al forno di farina di ceci, acqua, olio e sale, di forma circolare e di spessore compreso fra 0,5 ed 1 centimetro, di diametro variabile fra i 32 cm ed il metro, si presenta con una crosticina superficiale dorata con zone di colore più scuro. Viene consumata calda direttamente nei locali di produzione o incartata per l’asporto. Si può consumare con aggiunta di pepe nero in polvere.
Le dosi degli ingredienti sono puramente indicative, in quanto ogni produttore custodisce gelosamente la propria ricetta. Infatti, la riuscita dell’impasto in molti casi è il frutto di una sapiente maestria legata all’abilità dell’artigiano che la produce. Per questo ogni forno diventato “ bottega” si contende ancora oggi il primato della fainé più buona. Agli ingredienti di base: farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale, negli ultimi anni sono state aggiunte le farciture con cipolla, salsiccia, acciughe, zucchine, funghi etc., che rendono la pietanza ancora più saporita.
La lavorazione
La lavorazione prevede che l’acqua venga aggiunta alla farina di ceci, poco per volta per evitare che si formino grumi. Quando il composto è ben amalgamato si aggiunge un pizzico di sale, si mescola ancora e si copre con un telo. Il composto deve riposare per almeno 4 – 6 ore. Successivamente si eliminerà, con un mestolo forato la schiuma formatasi sulla superficie della pastella. A questo punto si versa in una teglia ben unta con olio extravergine di oliva, avendo cura di rimestare in modo leggero per garantire una distribuzione uniforme di tutto il composto. Si inforna facendo ruotare leggermente la teglia, su due appositi binari, si lascia cuocere per circa 15– 20 minuti. Per ottenere una buona fainè è necessario che il forno sia ben caldo e preferibilmente a legna. Le teglie devono essere in rame, basse, rotonde e opportunamente stagnate, di diametro variabile dai 32 cm ad 1 metro. A cottura ultimata sulla superficie si dovrà presentare una crosticina dorata con zone di colore più scuro. Sfornata, viene immediatamente tagliata a rombi e consumata calda.
Tradizionalità
Gli anni cinquanta e sessanta sono gli anni della definitiva affermazione della fainé, con l’apertura di numerose rivendite in tutto il centro storico sassarese. Accanto ai forni storici, con tavolate che permettevano agli avventori di consumare la fainé direttamente all’interno del locale, molti nuovi esercizi scelgono la formula della sola vendita. Si innesca così una dinamica che permetterà alla fainé di legarsi ad un altro settore della ristorazione in ascesa, quello delle pizzerie da asporto e delle consegne a domicilio, che le permetterà di espandersi parallelamente allo sviluppo urbanistico di Sassari in tutti i nuovi quartieri residenziali di più recente costruzione. Attualmente, oltre le rivendite specializzate solo in fainè, gelose custodi della tradizione, anche la quasi totalità delle pizzerie da asporto offre, tra i prodotti a disposizione del cliente la fainè. La stagionalità rimane ancora un elemento caratterizzante la quasi totalità delle rivendite. La ricetta è rimasta sempre uguale, l’innovazione, datata anch’essa ormai più di 25 anni, è rappresentata dalla possibilità a scelta del cliente, di aggiungere cipolla o salsiccia, e in epoca più recente anche funghi, zucchine, peperoni, acciughe.
Territorio di produzione: Sassari, Porto Torres, Sorso, Alghero
Caombasa PAT Sardegna
Pera Camusina PAT Sardegna
Salame di Pozzomaggiore PAT Sardegna
Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.
