Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese e Sant’Alessio
Il fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese ha un seme reniforme di colore bianco ed è più piccolo del cannellino classico; ha un epicarpo molto sottile e pertanto è morbido e delicato al palato. Viene confezionato in sacchetti di juta da 1 kg oppure in sacchettini alimentari da 500 g. Sono utilizzate anche confezioni di cartone sottovuoto e, per grossisti e ristoranti, grossi sacchi da 10-15-20 kg.Per il prodotto fresco i mesi di produzione sono da maggio ad agosto; da settembre in poi si ha la produzione del fagiolo secco. Seme autoprodotto in azienda: selezione manuale del seme destinato alla produzione su rullo meccanico.
Tradizionalità
Il fagiolo cannellino di S. Ginese predilige terreni di medio impasto o tendenzialmente sabbiosi. La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità della cultivar; il fagiolo cannellino si adatta perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo. La raccolta che si protrae da luglio a settembre a seconda dell’epoca di semina avviene manualmente, per il prodotto fresco, e anche meccanicamente per il prodotto secco. L’autoproduzione delle sementi garantisce il mantenimento delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono. Si consuma prevalentemente per fare minestre e zuppe, con baccalà e gamberetti o semplicemente lessato con sale e pepe; si accompagna con vini rossi locali. Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione
Un’azienda in località San Ginese (LU) produce gran parte di questo fagiolo cannellino tipico della Lucchesia, altre piccole aziende a livello prevalentemente hobbistico ne producono modeste quantità. Si stima che il numero delle aziende produttrici del cannellino non sia inferiore a 15; tali aziende nell’insieme producono annualmente circa 50-60 t all’anno di prodotto fresco e 5-6 t di prodotto secco.
La crescita ulteriore della produzione trova ostacolo nella forte richiesta di manodopera di questa coltura. Gran parte della produzione annuale viene assorbita da una ditta locale che inserisce questo fagiolo cannellino in miscele di legumi destinate alla grande distribuzione. Solo il 40% è destinato ad un consumo locale in negozi ortofrutticoli.
Territorio interessato alla produzione:
San Ginese, Compitese, provincia di Lucca.
Pasimata PAT Toscana
In Garfagnana invece viene fatta con burro, vino santo, uova, farina grano 00, zucchero, lievito, anaci, uva passa. In questo caso la pasimata ha una forma circolare con diametro della dimensione di circa 25-30 cm, spessore di circa 10 cm. È di colore marrone tendente al nero e la pasta è di un giallo dorato.
Barba massese PAT Toscana
Si tratta di un ortaggio con radice fittonante di colore marrone all’esterno e bianca all’interno. La lunghezza arriva fino a circa 25 cm; dopo la cottura il sapore è dolciastro, la consistenza pastosa. La barba massese, prodotta da giugno ad ottobre, viene confezionata in mazzi. È ottima cucinata fritta o in umido come accompagnamento al…
Pancetta e rigatino toscani PAT
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura. La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe…
