Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Fagiola Casciana
La pianta si presenta come un rampicante abbastanza vigoroso a maturazione scalare; si è ben adattata in Garfagnana in quanto allega male alle alte temperature. Il baccello è di colore verde, con dimensioni di circa 14-15 cm di lunghezza e 2-2,5 cm di larghezza. Il seme, di grandi dimensioni (2-2,5 cm x 1,5 cm), ha forma ovale leggermente reniforme e schiacciata, colorazione bianca, tipo un fagiolo Bianco di Spagna o Corona da cui probabilmente deriva. Il fagiolo viene usato sgranato fresco o secco generalmente in abbinamento con piatti a base di maiale.Come fagiolo si presenta con buccia un po’ consistente e pasta farinosa ma morbida.
Territorio interessato alla produzione
Coltivato prevalentemente in Alta Garfagnana. Produzione a rischio
Descrizione dei processi di lavorazione
Per la preparazione del terreno viene effettuata una leggera aratura (25 – 30 cm) seguita da una erpicatura attraverso la quale si effettua la somministrazione del fertilizzante, generalmente organico. La semina avviene nel mese di maggio.
Viene coltivato a file, in “postarelle” distanti 30-50 cm. Seminato ai primi di maggio, tradizionalmente venivano fatti crescere sulle “brocche” o “calocchie”, pertiche di castagno, messe singolarmente o a due o tre per volta, inclinate e riunite in alto.
Le Irrigazioni devono essere costanti ma non eccessive. La raccolta viene fatta manualmente da settembre; il prodotto viene fatto seccare sull’aia al sole e, quindi, viene selezionato. Il fagiolo è discretamente produttivo e si possono raccogliere circa 40-50 q.li/ha di prodotto fresco.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Tradizionalità
La Fagiola, grosso fagiolo bianco, irregolare e leggermente schiacciato, è diffusa da tempo immemorabile in tutta la Garfagnana, dove veniva coltivata, negli orti ,o , soprattutto nelle “fagiolaie”, realizzate nei campi vicini ai fossi o nelle “iare” dei torrenti e dei fiumi.
Le “iare” o “ghiare” dei fiumi, per tradizione immemorabile considerate di proprietà comune, potevano essere utilizzate anche dai poveri o comunque da chi non aveva terreno. La Fagiola Garfagnina è uno dei rari fagioli consumati freschi e conosciuto fin dai tempi antichi perchè abbinato con cotechino ed altri piatti in cui figurava il maiale, alimento essenziale per l’alimentazione delle popolazioni della vallata. Ottimo con i bolliti o semplicemente condito con olio e pepe. Un po’ meno apprezzato nelle altre preparazioni tradizionali dei fagioli.
Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n.64/04).
Produzione
Si stima una produzione intorno ai 4-5 q.li, prodotto in prevalenza in alcuni orti familiari esclusivamente per autoconsumo.
Pecorino a crosta fiorita PAT Toscana
Il pecorino a crosta fiorita è un formaggio con una caratteristica crosta rugosa di colore grigio dovuta alla presenza di muffe. Le forme hanno diametro di 15-20 cm, altezza di 6 cm e pesano circa 1,2 kg. La pasta è morbida di colore crema-avorio. È molto saporito ed ha un leggero odore di paglia. Si…
Marzapane PAT Toscana
Il marzapane si presenta o nelle tipiche rondelle schiacciate dette “marzapanini” o nella forma più grande della “ruota acciambellata” dal diametro di circa 20-25 cm. Appena sfornato si presenta di colore brunito e dorato, color biscotto ed emana un’inconfondibile fragranza. Ha una crosta esterna ruvida, croccante e quasi amarognola, seguita da un’anima interna molle e…
Cipolla massese PAT Toscana
Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità alla particolarità della cultivar, alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo e all’originalità del gusto. La messa a dimora delle piantine sdraiate e rincalzate sé che crescano storte e questo, insieme all’influenza del terreno sabbioso e del clima (vicinanza al mare), conferiscono alla cipolla massese il…
Cipolla rossa toscana PAT
È una cipolla dal colore rosso, con caratteristica forma a pera che la differenzia dalla classica cipolla fiorentina dal bulbo schiacciato da cui è stata selezionata. Si semina in semenzaio da novembre a gennaio. Si trapianta da aprile a maggio ad una distanza di 25×30 cm, in terreni ben soleggiati per evitare attacchi fungini. I…
