Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PANCETTA DI CALABRIA DOP
La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto ottenuto dal sottocostato del suino e da un lungo processo di lavorazione che deve avvenire nel territorio della Regione Calabria. Le razze di suino maggiormente usate sono il “Large White”, il “Landrace”, “Duroc” e altre razze previste dal disciplinare con un peso medio non inferiore ai 140 kg. I suini sono alimentati con mangimi e prodotti naturali come le ghiande.
Caratteristiche qualitative
La carne utilizzata per produrre la pancetta è tagliata con la cotenna. Ha un colore rosso acceso dovuto alla presenza di peperoncino e la sua forma è rettangolare di 3-6 cm di spessore. Per ottenere la Pancetta di Calabria, le carni di suino sono trattate con un processo di salatura che dura tra i 4 e gli 11 giorni; in seguito, la carne è lavata e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Specificità e note storiche/gastronomiche
L’allevamento dei suini in Calabria risale sin dai tempi della colonizzazione greca. Nei secoli successivi, le carni dei suini calabresi si sono affermate tra le migliori sul mercato agro-alimentare. A garantire l’ottima reputazione della Pancetta di Calabria è soprattutto il clima del territorio geografico di provenienza, mite e con scarse precipitazioni, ottimale per il processo di seccatura e stagionatura naturale del prodotto.
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