Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Dolci in croce, Cappa in croce, Druccis de scroccia
I Dolci in croce, detti anche Druccis de scroccia, sono tra i più diffusi dolci festivi e delle ricorrenze della tradizione dolciaria del Campidano di Cagliari e , in particolare , del Comune di Quartucciu. Sono facilmente identificabili per le caratteristiche forme legate a elementi naturali come frutta, animali o altri oggetti della tradizione rurale, sempre finemente decorati a mano dalle artigiane.
Probabilmente Is druccis de scróccia prendono il nome dalla particolare fattura che prevede che il ripieno di pasta di mandorle sia avvolto dentro ad un guscio come se fosse quello di un uovo. Da qui il richiamo al guscio (scrocia o scróccia) nel nome Is drucis de scroccia che, tradotto in italiano, significa I dolci nel guscio o anche in camicia (probabilmente per il fatto che l’involucro di pasta è di un colore bianco candido come una camicia tradizionale). Sono dolci di zucchero con ripieno di pasta di mandorle e zucchero. Hanno piccole dimensioni con un peso che varia da 15 a 30 grammi il pezzo; le forme sono variabili, impresse da multiformi stampi in legno intagliato con l’ausilio dei quali viene formata la pasta; sono di colore bianco e recano decori colorati spesso con foglia oro. Le forme dei decori sono numerosissime e difficilmente classificabili in quanto sono il frutto della creatività dell’artigiano che li realizza manualmente.
Data la particolarità della preparazione e la necessità di un’elevata manualità , ormai solo poche maestre dolciarie, con abile maestria, li preparano ancora, secondo le antiche metodiche artigianali. La produzione avviene su ordinazione e per ricorrenze speciali ed importanti quali battesimi e matrimoni. Una volta confezionati, vanno a comporre artistici cestini regalo o a costituire pezzi unici, come dei veri e propri gioielli riposti in micro confezioni regalo; talvolta vengono fatti essiccare per scopi espositivi o per essere utilizzati come bomboniere , a lungo commestibili, perché gli ingredienti base della decorazione sono semplicemente zucchero, acqua e aromi naturali.
I Dolci in croce o Cappa in croce sono dolci tradizionali di zucchero con ripieno di pasta di mandorla. Gli ingredienti per la glassa sono la gomma dragante, l’acqua di fior d’arancio, lo zucchero a velo, e i foglietti di lamina oro per pasticceria. Il ripieno è costituito dalla classica pasta di mandorle e zucchero aromatizzata con aggiunta di acqua di fior d’arancio, scorza di limone grattugiata e liquore tipo Anice o Villacidro. La lavorazione della cappa in croce è preceduta dalla fase di ammollamento, per un paio di giorni, in acqua di fior d’arancio con zucchero a velo, della gomma dragante (in passato acquistata a pezzo e detta denti de becciu – dente di vecchio per la caratteristica forma). Trascorso questo tempo, si pone in una pentola d’acciaio lo zucchero con l’acqua, la vanillina (a seconda della ricetta familiare), la scorza del limone, l’acqua fior d’arancio, le mandorle triturate (consistenza simile alla semola grossa o alla fregola fine) e il liquore scelto, mescolando accuratamente il tutto a fuoco moderato per una leggera asciugatura dell’impasto così ottenuto.
Si allontana, quindi, il recipiente dalla fiamma, fino al raffreddamento del composto. Nel frattempo si prepara la pasta di zucchero, precedentemente ottenuta con l’ammollamento della gomma dragante nell’acqua di fior d’arancio, stendendola a sfoglia con un mattarello piccolo, affinchè la sfoglia ottenuta possa essere utilizzata per foderare lo stampo di legno, Su mollu, aderendo ad esso delicatamente ed in strato uniforme (per evitare che lo zucchero della glassa si incolli allo stampo, si spolvera preventivamente su di esso un leggero velo di fecola). Si adagia, quindi, sullo stampo foderato di pasta di zucchero la giusta quantità della pasta di mandorle aromatizzata e ormai fredda e modellabile, facendola ben aderire all’incavo dello stampo foderato che, in ultimo, viene ricoperto con un’altra porzione della sfoglia di glassa stesa. Terminata questa operazione, si capovolge lo stampo delicatamente sul piano di lavoro e, con l’aiuto di una rotella merlata, si ritaglia il dolce tutt’intorno, evitando gesti bruschi e maldestri affinché la glassa non si laceri. Una volta che i dolci si saranno asciugati, si passerà alla loro decorazione con s’indoru, operazione che prevede l’applicazione di lamine o polvere d’oro per alimenti. Sulla glassatura ancora non completamente raffreddata, e prima della sua completa asciugatura per favorirne l’adesione, vengono applicati i decori, realizzati a mano, di colore bianco e foglia oro. Tali decori rappresentano l’elemento di maggiore caratterizzazione e distintività dei dolci in croce rispetto ad altri dolci cerimoniali della tradizione dolciaria dell’Isola.
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
L’elemento base per la realizzazione dei dolci in croce è la tavoletta di legno “Su mollu”, forma intagliata su assi di legno di castagno o ciliegio, su cui viene modellata la glassa o cappa e su cui viene adagiato e formato il caratteristico ripieno in pasta di mandorle. Forme ormai rare da trovare sul mercato, chi ancora le possiede le custodisce gelosamente come una reliquia, tenendole ben pulite e sempre pronte all’uso poichè, sostengono le maestre dolciarie, con gli stampi più utilizzati si ottengono dolci in croce migliori per aspetto, traslucidi e di un colore bianco quasi abbagliante. Anticamente facevano parte del corredo di nozze delle giovani spose.
Fino agli anni ‘60 i falegnami avevano la propria personale base per la realizzazione della tavoletta di legno e nei diversi paesi del Campidano di Cagliari era possibile riconoscere e distinguere tra i diversi artigiani locali, dalle fattezze della tavoletta, chi l’avesse prodotta. In genere venivano realizzate con delle forme a richiesta che richiamavano gli elementi base dell’agricoltura: l’uva nei paesi a tradizione viticola piuttosto che le spighe nei paesi a più spiccata tradizione cerealicola piuttosto che le conchiglie o le noci. Nella tradizione produttiva dei dolci in croce per il decoro, a supporto ed esaltazione della manualità dell’artigiano, è possibile completare e arricchire la forma base del dolce con segni e disegni impressi con diversi attrezzi: forbicine, rotelle dentate con svariati passi, mattarelli, formine di metallo o plastica, sgubbie e punteruoli di forme diverse.
Tradizionalità
Da secoli i dolci in croce scandiscono gli eventi festivi dei paesi del Campidano di Cagliari: le nascite e i battesimi, il compimento del primo anno di vita del primo figlio maschio, i matrimoni, la Pasqua, il Natale, Ognissanti, la festa del Patrono, il Priorato. La storicità e tradizionalità vengono raccontate soprattutto oralmente da anziane artigiane da anni impegnate a tramadare i saperi legati a queste produzioni. I dolci in croce vengono da anni citati in testi specifici sulle tradizioni sarde, nelle locandine di manifestazioni di promozione dell’arte dolciaria campidanese, come la Mostra del pane e del dolce di Quartucciu e in numerosi articoli di quotidiani locali
Territorio di produzione: Campidano di Cagliari con particolare riferimento al Comune di Quartucciu
Pecorino di Nule PAT
La maggior parte della popolazione del territorio interessato è attiva nel settore agro-pastorale. Nel 1833 sul Dizionario geografico storico commerciale degli Stati di Sua Maestà il Re di Spagna, Nule veniva citata come centro d’interesse per i prodotti agro pastorali. In particolare, si documentavano i formaggi.
Guanciale PAT Sardegna
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.
