Cuscus di Carloforte PAT Sardegna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna

Cuscus di Carloforte / Cascà di Carloforte Casheà di Carloforte

La base di questo piatto è la semola di grano duro a grana fine a cui si aggiungono delle verdure secondo la stagionalità : cavolo cappuccio, cavolfiore, carciofi e carote cotte in umido, zucchine e melanzane fritte, ceci, piselli, favette e cipolle in umido, maggiorana. Il piatto ha un aspetto soffice ed umido al palato, ma allo stesso tempo consistente, granuloso e variopinto per la presenza di più verdure. Il sapore è intenso ma delicato, appagante e corposo e riesce a creare un piacevole contrasto tra la consistenza della semola e la morbidezza delle verdure. Il Cascà deve essere consumato preferibilmente freddo o tiepido e deve essere impiattato al momento.

Preparazione del Cascà

La preparazione del piatto “Cascà” prevede inizialmente di inumidire la semola con acqua e sale in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza legarsi tra loro. Eseguita questa preparazione si passa alla cottura vera e propria. Si sovrappone ad una pentola contenente all’incirca 4 litri d’acqua la cuscussiera che è un particolare tegame di terracotta forato, simile ad un cola pasta, nella quale viene posta la semola, successivamente investita dal vapore fluente proveniente dalla pentola.

Il tutto si fa cuocere per circa 3 ore. Nel frattempo, si passa alla preparazione degli altri ingredienti: Il cavolo tagliato a listarelle si fa rosolare col cavolfiore, con la cipolla e la carota; i piselli con favette e carciofi vanno trifolati in tegame e a fine cottura profumati con della maggiorana; i ceci messi la sera prima in ammollo vanno lessati con alcuni spicchi d’aglio, mentre le melanzane tagliate a “dado” si friggono insieme alle zucchine.

Quando infine la semola è cotta, la si condisce con l’olio e con le verdure ancora calde e la si profuma con della saporita. Il Cascà va servito in tavola tiepido per cui dopo il condimento della semola la pietanza dovrà riposare per alcune ore. Il prodotto, può essere conservato in frigorifero per massimo due giorni.

Tradizionalità

Questo piatto di origine araba è uno tra i più tipici della cucina Carlofortina. Deve le sue origini alla colonia di corallari Liguri che nel 1540 si erano trasferiti da Pegli (Liguria) nell’isoletta tunisina di Tabarca. Dopo due secoli di permanenza a Tabarca la colonia si è trasferita sull’Isola di San Pietro portando con sé molte delle ricette gastronomiche legate alla cultura maghrebina, tra cui il Cascà. Il piatto viene tipicamente proposto in occasione dei festeggiamenti della “Madonna dello Schiavo” (15 Novembre) che rappresenta una delle festività religiose più sentite dalla comunità, in quanto, ad essa è collegata la liberazione dalla schiavitù di un migliaio di Tabarchini dal giogo dei barbareschi avvenuta nel 1798.

Le fasi di preparazione del piatto il “Cascà” di Carloforte vengono tramandate di generazione in generazione dalle donne delle famiglie Tabarchine secondo una tecnica di lavorazione acquisita durante la permanenza della colonia nell’Isola Tunisina di Tabarca dal 1540 al 1738. Anche l’utilizzo delle verdure è legato alla territorialità delle coltivazioni tipiche dell’Africa settentrionale.

Ancor più specifico e tradizionale è l’utilizzo della Cuscussiera in terracotta che si tramanda da famiglia a famiglia: molte donne utilizzano tuttora la cuscussiera ereditata dalla trisnonna che può essere di colore verde o ocra a seconda della zona di provenienza. Verde proveniva da Bona in Algeria, ocra da Tabarca. La metodica della lavorazione ha un processo ben definito ed omogeneo e richiede abilità che vengono acquisite esclusivamente all’interno dei nuclei familiari. Tali processi sono rimasti immutati nel corso dei secoli dal lontano 1540 fino ai giorni nostri.

Territorio di produzione: Isola di San Pietro con particolare riferimento al Comune di Carloforte. (SU)

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