Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Piacenza)
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.
Il Culatello deriva dalla coscia del suino pesante italiano adulto a cui sono aggiunti sale, aromi e spezie varie.
Dove si fa
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza
Come si fa
Dopo il sezionamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, tutte le fasi della lavorazione sono effettuate rigorosamente a mano.
Prima della salagione e successivo passaggio in cella frigorifera, è legato con lo spago, a spirale, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a “pera”. Dopo i primi tre giorni di salagione il culatello subisce una ulteriore leggera salatura con massaggiatura. Terminato il periodo di salagione e tolte le eventuali spezie in eccesso, è rivestito con budello suino, forato e quindi legato a spirale, con passi fermati su ogni briglia.
La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 14-15° C ed umidità relativa tra l’80 e il 90%, per un periodo minimo di 12 mesi dal momento della salatura.
Storia accertata
Dal 1800 vari sono i documenti che comprevano l’uso di tale specialità, diffusa nella zona di Zibello che all’epoca dello Stato Pallavicino comprendeva anche gli attuali Comuni Cortemaggiore e Monticelli, zona confinante con Parma e di tradizioni gastronomiche molto affini.
