Cotechino nostrano padovano PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto

coeghin nostrano padovano.

È un insaccato di forma cilindrica, lungo circa 25 cm e dal peso di 0,5-0,7 kg, prodotto con cotenna di maiale macinata, spolpo di testa, eventualmente lingua, muscoli di suino e, in alcune zone, anche con carne di testa di bovino, sale e pepe. Dopo la cottura presenta un colorito rosso scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; emana un profumo caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante.

Per ottenere i cotechini si utilizza esclusivamente carne di maiale proveniente da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Padova. Le parti selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’eventuale aggiunta di lardo secondo necessità. Le cotiche vanno spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, ben pestate e macinate più volte. L’impasto, cui vengono aggiunti sale e pepe, viene insaccato su budello naturale di bovino, legato a mano, posto in cella di asciugatura con temperatura, umidità e ventilazione controllate. I cotechini non durano molto e vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, altrimenti risultano troppo salati e rischiano di irrancidire. Prima della cottura deve essere ripetutamente punto perché il budello non si laceri. Viene lessato a fuoco lento per 3,5-4 ore, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Tradizionalmente il cotechino si accompagna con cren (grattugiato), con l’aggiunta di aceto e zucchero.

Tradizionalità

Il periodo d’uccisione e lavorazione del maiale inizia intorno al 25 novembre e dura circa un paio di mesi. La tradizione vuole che le famiglie contadine si aiutino a vicenda nella produzione degli insaccati, che prevede un intenso lavoro comunitario ma costituisce anche occasione di festa. Già nel 1800 i cotechini, come gli altri insaccati prodotti, venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine, in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo venivano posti in cantina o in un sottoscala, fresco e sterrato, per la conservazione. Queste tradizioni sono oggi in gran parte scomparse, ma le tecniche di produzione sono rimaste pressoché invariate.

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia

Luganega da riso PAT Veneto

La “lugànega da riso” o “lugànega bianca trevisana” era un salume ormai quasi scomparso dalla cucina trevigiana, quando il fortunoso ritrovamento di un barattolo con la scritta “luganega bianca”, con all’interno la dosa dello “spezier” trevigiano Antonio Perissinotto (da parte della figlia Teresa mentre riordinava la casa paterna di Treviso), dette impulso a un’avvincente attività…

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Bondola della Val Leogra, Bondiola della Val Leogra PAT Veneto

La “bondola della Val Leogra” è realizzata con lo stesso impasto dei cotechini (carni, cotica, muscoli, tendini, coda ed eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Si differenzia per la forma che è tondeggiante e più grossa, perché la pasta viene insaccata in ritagli avanzati di budelli usati…

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Pecorino dei Berici PAT Veneto

Il “pecorino dei Berici” è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, con salatura a secco. Il pecorino fresco di 60 giorni ha pasta morbida ed elastica, dal colore bianco paglierino, senza occhiatura, la crosta è sottile. La forma è cilindrica, di altezza 6-7 cm e diametro 14-18 cm, mentre il peso varia da…

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