Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Coessìn in ònto.
Il cotechino è un insaccato di maiale fatto con cotica, parti muscolari più dure e lardo, che viene impastato con sale grosso e con la concia contenente vari aromi; nuovamente macinato è poi inserito all’interno di un budello, legato alle estremità. Il prodotto fi nito ha forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g. Il “coessìn in ònto” si conserva in luogo fresco e in penombra per lungo tempo.
La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. Il tutto viene inserito all’interno di un budello di vacca o cavallo, legato alle estremità. La conservazione sotto “ònto” consiste nel riporre i cotechini in olle (pegnàte) di terracotta o in bocce di vetro scuro con del lardo fuso versato all’interno. Il grasso del maiale viene fuso in un una pentola, filtrato e versato ancora tiepido, prima che rapprenda, nel recipiente già riempito dei cotechini; l’operazione viene eseguita gradatamente per far penetrare in tutti gli interstizi lo strutto ed evitare, quindi, vuoti d’aria. La terracotta (verniciata all’interno) è particolarmente indicata perché isola maggiormente il contenuto e lo preserva dalla luce. Le bocche dei recipienti sono larghe, per far passare una mano, e vengono chiuse con un foglio di carta oleata fissato con dello spago. Si usa isolare ulteriormente il contenuto versando sulla superficie un velo di olio di vinacciolo. I contenitori vengono riposti in luoghi freschi e bui.
Il “coessìn in ònto”, estratto dal recipiente, viene dapprima raschiato per eliminare il grasso aderente al budello e poi sottoposto a cottura come il normale cotechino. È fresco e saporito in quanto “l’onto” penetra sempre in piccola quantità all’interno del budello insaporendo l’insaccato; usualmente vengono considerati migliori i cotechini le cui carni risultano più attaccaticce dopo la cottura.
Tradizionalità
La produzione del cotechino è tipica di molti comuni del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Normalmente questi insaccati vanno consumati prima dell’inizio dell’estate altrimenti rischiano di irrancidire o risultano troppo salati. La conservazione del cotechino nell’unto di maiale, “sotto onto”, permette di mantenerlo fresco più a lungo e si rifà a un’antica tradizione che utilizza il grasso animale fuso per conservare l’alimento.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Vicenza.
Bresaola di cavallo PAT Veneto
Bibanesi PAT del VENETO
Grappa veneta PAT
Il termine “grappa” viene comunemente usato per l’acquavite ottenuta attraverso la distillazione delle vinacce, ricche di profumi e di sapori. Viene immessa al consumo con un titolo alcolometrico non inferiore a 40°, può essere denominata anche con i termini aggiuntivi “riserva” o “stravecchia” se affinata per almeno 18 mesi.