Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
coessìn.
Il cotechino è un insaccato di maiale fatto soprattutto con cotica (coessa) ben pestata e tritata, cui si aggiungono le parti muscolari della spalla, le orecchie, pezzi di tendini e il lardo; il tutto viene macinato e impastato con sale grosso e pepe, con l’aggiunta della concia (consa) fatta con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e, a volte, aglio tritato. Viene insaccato in budelli di vacca o cavallo e legati ogni 20 cm. Il prodotto fi nito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g.
La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. L’asciugatura avviene in locali riscaldati per 3-4 giorni, segue poi la conservazione, in luoghi umidi e bui, procedura normalmente utilizzata per questi insaccati. I cotechini vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, altrimenti risultano troppo salati e rischiano di irrancidire. Si cuoce in acqua e deve essere ripetutamente punto con uno stuzzicadenti, perché la pelle non si laceri, va lessato a fuoco lento, per 3 ore circa, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua.
Tradizionalità
La produzione del cotechino è tipica di varie zone del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Nella Val Leogra questo insaccato viene ancora ottenuto nel rispetto e grazie alle tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, perché nulla andasse sprecato, nell’arco di tutto l’anno.
Territorio interessato alla produzione: Val Leogra, provincia di Vicenza.
Gallina padovana PAT
La razza padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa.
Miele dei Colli Euganei PAT
