Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini;
- macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un po’ di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso ;
- il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale;
- si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando bacche di ginepro;
- stagionatura per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi
La corallina è il salame umbro per eccellenza, infatti è molto conosciuto anche fuori regione; viene usato
come componente dell’antipasto umbro misto
Tradizionalità
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Salame di Norcia PAT Umbria
Fagiolina del lago PAT Umbria
La fagiolina del Lago viene chiamato Risina in dialetto perugino poiché questo tipo di colore chiaro, senza
occhio, somiglia molto al riso
Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
