Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Coppa
Le materie prime sono: zampe e testa di maiale, arance, pepe, semi di finocchio, foglie di lauro, aglio, “diavolillo” (peperoncino), sale.
Si puliscono accuratamente le zampe e la testa con un rasoio per eliminare i peli, quindi, lasciandole spurgare in un recipiente con abbondante acqua per una notte. Il giorno seguente si sciacquano
bene e si pongono a cuocere in un grosso calderone, coperto di acqua; quando sono cotte, si spolpano tagliando in piccoli pezzi, carne, nervetti e “cotiche”.
Il composto ottenuto viene salato e condito con aglio, lauro e buccia di arancia tritati finemente; si aggiunge una buona spolverata di pepe e di “diavolillo”, una manciata di semi di finocchio e si amalgama l’impasto.
L’impasto ottenuto viene insaccato in sacche di tela della lunghezza di venti o venticinque centimetri, pressandolo bene sia per eliminare il grasso in eccesso che l’aria. Legare ben stretta la “coppa” ed appenderla, per farla asciugare, per quindici giorni.
In alcuni paesi si usa far insaporire l’impasto sul fuoco, qualche minuto prima di metterlo nella sacche di tela; in altri, invece, si fa bollire la “coppa” già pronta nello stesso brodo di cottura della carne. In tal modo pare che l’impasto diventi più compatto. Si utilizza una parte del brodo che vi rimane, dopo averlo sgrassato, per condire i legumi o la verdura, (ottima la verza) e mangiarli con la pizza di granone. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
La stagionatura si effettua in luogo frescoed aerato.
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport pagina 261
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Ventresca tesa PAT del Molise
Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. Il metodo di produzione consiste nel cospargere di sale, pepe e peperoncino la carne, tenerla tesa con listelli di canne di fiume ed appenderla per l’asciugatura e la stagionatura. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Olive al naturale PAT del Molise
