Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Anguglia; Coccoi de pasca; Coccoi de ou; Pani cerimoniali del ciclo pasquale
Pane di pasta dura, tipo Coccoietto, dalle forme stilizzate che riproducono animali domestici (uccellini, pesci, ochette, coniglietti, tatarughe, ecc.), con una o due uova incastonate nel coccoietto e sostenuto da treccine di pasta incrociata. Crosta croccante e di colore dorato, mollica compatta e di colore bianco. E’ un
pane tipico caratterizzato dal suo gusto e profumo che ricorda quello del grano da cui è costituito. Si contraddistingue per le tipiche decorazioni spesso rappresentative delle grandi.
Nella zona del campidano di Oristano (Villaurbana) e nella Marmilla durante il periodo quaresimale vengono realizzati dei pani cultuali, votivi e cerimoniali, legati alla religione cristiana e rappresentativi del “ciclo pasquale”. Essi sono su Pisci (il pesce), su Lazaru (Lazzaro), sa Prama o Pramixedda (la palma o palmetta) e sa Pudda o Puddixedda con s’ou (la gallina o gallinella con l’uovo). – Su Pisci è un pane a forma di pesce, decorato artisticamente, preparato quattro settimane prima la fine della Quaresima.
Pane della Quaresima
Secondo alcuni studiosi indicherebbe la necessità di astenersi dalla carne e/o digiunare durante la Quaresima stessa. – Su Lazaru è un pane antropomorfo, preparato durante tre settimane prima di Pasqua, durante la Quaresima, raffigurante Lazzaro, personaggio del Vangelo, che secondo le credenze cristiane venne resuscitato da Gesù; viene composto e decorato con bende, vermi e talvolta il giaciglio stesso; ogni
elemento è fatto di pane. – Sa Pramixedda è un pane a forma di palma, preparato nel periodo quaresimale, esattamente una settimana prima di Pasqua, in occasione della Domenica delle Palme, quando nelle chiese si benedicono appunto le palme intrecciate. Questa losanga con inserti di strisce di pane, ad imitazione delle palme, può anche essere decorata finemente con motivi floreali o mandorle confitte nella pasta. – Sa Puddixedda è un pane a forma di gallinella molto stilizzata, con un uovo incorporato nella pasta, che si prepara in occasione della domenica di Pasqua. Una variante è rappresentata dalla puddixedda priutza, sempre un pane a forma di gallina stilizzata, dove il termine “priutza” (spettinata), indica le piume arruffate della gallinella, poste quasi verticalmente, sempre con un uovo incorporato nella pasta.
Materie prime impiegate
Le materie prime impiegate sono le semole di grano duro di ottima qualità derivanti da coltivazioni locali, spesso ottenute da molitura a pietra, acqua, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali – “Su Fromentu” (dal latino fermentu), ovvero la pasta acida, conservata dalle precedenti lavorazioni (biga). Altri ingredienti aggiunti in queste preparazioni decorative possono essere lo zafferano,
ed il latte, oltre che le uova in guscio che diventano sode durante la cottura. Il pane, viene preparato a livello domestico – “pani fattu in domu”, (pane fatto in casa) con l’ausilio di contenitori di terra cotta “civeddas” per formare gli impasti. La lavorazione degli impasti “scaressai” viene fatta su superfici di legno spesso dedicate, dette “mesa e fai pani”, e con l’utilizzo di contenitori per la lievitazione ottenuti da asfodelo o erbe palustri chiamate “crobisi” dove gli impasti formati e intagliati venivano riposti all’interno di teli di cottone. Il pane, una volta formato e lievitato, viene inserito nei forni artigianali a legna spesso realizzati in mattoni di terra cruda (ladrini), utilizzando pale in legno. Il fondo del forno viene pulito con fasci di erbe locali legate ad una pertica costruita artigianalmente.
Il pane a Villaurbana nell’Oristanese
Nell’oristanese (Villaurbana) i pani a pasta dura estratti dal forno quasi a fine cottura, si bagnano con un canovaccio immerso in acqua bollente, contenuta in una pentola posta sulla brace alla bocca del forno, in modo che sia sempre alla giusta temperatura, poi vengono rinfornanati per ottenere la caratteristica “lucidatura”. Nella preparazione attuale si supporta il lavoro manuale con attrezzature moderne come impastatrice, macchina per eseguire la cilindratura della pasta e forni elettrici che consentono la produzione anche a panifici specializzati. La lavorazione prevede il dosaggio di tutti gli ingredienti nell’impastatrice. L’impasto che si ottiene deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo elastica. In seguito il composto viene cilindrato per ottenere una pasta liscia. La lavorazione manuale viene eseguita su tavoli in legno: la pasta viene raccolta dall’impastatrice e poi adagiata sui tavoli da lavoro e poi allungata a mano.
Decorazione artistica del Coccoi
Si procede poi alla formazione dei pani. Ogni pezzatura viene lavorata sino a farle assumere la forma artistica rappresentativa desiderata. La fase successiva di decorazione del Coccoi viene eseguita manualmente indipendentemente dalla lavorazione tradizionale o con ausilio di attrezzature richiede molta cura e abilità nell’uso degli attrezzi come la serretta ed un coltellino (arrasoyedda o gotteddu. La pasta così decorata viene adagiata su dei ripiani scorrevoli costituiti da lunghi teli in cotone Su questi telai
la pasta viene fatta lievitare per 60-65 minuti. Si procede alla cottura dei pani. E’ necessario portare la temperatura del forno a 200-220 °C per circa 50 minuti o temperature più elevate, intorno ai 310 °C per 40 minuti, o più basse 180 °C per 40 minuti. Durante la cottura l’impatto con il calore fa sì che le parti intagliate si evidenzino facendo assumere al Coccoietto l’aspetto tipico della lavorazione artigianale impostata inizialmente. Il pane mantiene le caratteristiche di freschezza per alcuni giorni, se pure queste tipologie di pane possono essere conservate anche nel congelatore domestico, considerata la tipicità della forma artistica conferita al pane, viene consumato durante il periodo della ricorrenza.
Tradizionalità
Il Coccoi è un pane di qualità pregiata. In passato si preparava solo in occasione di particolari ricorrenze quali i matrimoni (“Coccoi de is sposus”) e la Pasqua. Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee in tutto il territorio regionale, secondo regole tradizionali. Il pane Coccoi prodotto nel paese di Villaurbana, in decine di forme diverse, è menzionato già in pubblicazioni risalenti agli anni 70 anche se la tradizione è certamente più antica. Negli anni ’90 più di una pubblicazione ha sottolineato la vitalità della tradizione di panificazione a Villaurbana e la straordinaria varietà delle tipologie prodotte, promosse anche a carattere annuale nell’apprezzata “Sagra del pane fatto in casa di Villaurbana”
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Olive a Scabecciu PAT Sardegna
Tricu cossu PAT Sardegna
