Coccoi de Fracca PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna

Descrizione del prodotto

La salsiccia sarda

CATEGORIA

Carni ( e frattaglie) fresche e loro preparazione.

SINONIMI

Salsiccia alla fiamma

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE

Territorio del Comune di Villasalto

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

Le interiora, fegato, milza, polmoni, ed il sangue dei maiali allevati allo stato semibrado e dei cinghiali, sono gli ingredienti di questa preparazione. Il sangue viene mescolato energicamente per prevenire la formazione di coaguli e, successivamente, viene unito alle frattaglie triturate. L’impasto ottenuto viene quindi condito con sale e pepe nero abbondante. L’involucro comunemente utilizzato è l’intestino tenue del suino, opportunamente lavato. Il budello viene quindi riempito e sigillato mediante annodatura o legatura con spago per alimenti. Il prodotto viene quindi lavato e lasciato riposare per un breve periodo prima della cottura.

La cottura avviene alla fiamma viva su legna aromatica della macchia mediterranea.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO

Recipienti in acciaio inox, coltelli da carne, taglieri, mestoli in legno (trudda), aste in legno per arrostire.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI

Il “coccoi de fracca” appartiene alla cultura tradizionale locale tramandata oralmente dagli anziani del paese, attestata mediante la produzione di testimonianze scritte. Benché la pratica sia ben nota in entrambe le versioni, con l’utilizzo del suino domestico piuttosto che del cinghiale, quest’ultima spicca per tipicità nel più ristretto ambiente delle compagnie di caccia al cinghiale.

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