Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Coccoi a Pitzus Su scetti; Pasta dura; Coccoi de is sposus; Zampa di bue o Pei de boi
Pane di pasta dura, di forma tonda (corona) di diametro intorno ai 35-40 cm, dello spessore di 6-7 cm, con foro al centro di circa 20-25cm, o a semicerchio. Crosta croccante e di colore dorato, mollica compatta e di colore bianco. E’ un pane tipico caratterizzato dal suo gusto e profumo che ricorda quello del grano. Si contraddistingue per le tipiche decorazioni costituite da: triangolini con bordi seghettati (pitzicorrus) realizzati lungo tutto il perimetro inferiore del pane e da ulteriori sporgenze (pitzus) ricavate sulla parte superiore del pane. E’ un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze. Nella zona del campidano di Oristano (Villaurbana) appare leggermente lucido sulla crosta superiore grazie alla tipica lavorazione che consiste nel bagnare con acqua i pani prima della fase finale della cottura. Gli intagli praticati sul pane ricordano vagamente la forma dello zoccolo di un bue (da qui il nome “pei de boi”).
Materie prime impiegate
Le materie prime impiegate sono le semole di grano duro di ottima qualità derivanti da coltivazioni locali, spesso ottenute da molitura a pietra, acqua, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali – “Su Fromentu” (dal latino fermentu), ovvero la pasta acida conservata dalle precedenti lavorazioni (biga). Alcuni produttori panificano anche con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra.
Il pane tradizionalmente veniva preparato in casa – “pani fattu in domu”, con l’ausilio di contenitori di terra cotta “civeddas” per impastare gli ingredienti La lavorazione degli impasti “scaressai” viene fatta su superfici di legno dedicate, dette “mesa ‘e fai pani”, e con l’utilizzo di contenitori per la lievitazione detti “crobisi” realizzati con erbe palustri e/o asfodelo dove gli impasti formati e intagliati venivano riposti all’interno di teli di cottone. Il pane, una volta formato e lievitato, veniva poi inserito nei forni artigianali a legna spesso realizzati in mattoni di terra cruda (ladrini) utilizzando pale in legno. Il fondo del forno viene pulito con fasci di erbe locali legate ad una pertica costruita artigianalmente.
Oristanese
Nell’oristanese (Villaurbana) i pani a pasta dura estratti dal forno quasi a fine cottura, si bagnano con un canovaccio immerso in acqua bollente, contenuta in una pentola posta sulla brace alla bocca del forno, in modo che sia sempre alla giusta temperatura, poi vengono rinfornanati per ottenere la caratteristica “lucidatura”.
Nella preparazione attuale si supporta il lavoro manuale con attrezzature moderne come impastatrice, macchina per eseguire la cilindratura della pasta e forni elettrici che consentono la produzione anche a panifici specializzati. La lavorazione prevede il dosaggio di tutti gli ingredienti nell’impastatrice. L’impasto che si ottiene deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo elastica. In seguito il composto viene cilindrato per ottenere una pasta liscia. La lavorazione manuale viene eseguita su tavoli in legno: la pasta viene raccolta dall’impastatrice e poi adagiata sui tavoli da lavoro e poi allungata a mano.
Formazione dei pani
Si procede poi alla formazione dei pani. Ogni pezzatura viene lavorata sino a farle assumere la forma circolare o semicircolare (con foro al centro e schiacciata alle estremità). La fase successiva di decorazione del Coccoi viene eseguita manualmente indipendentemente dalla lavorazione tradizionale o con ausilio di attrezzature richiede molta cura e abilità nell’uso degli attrezzi. Lungo il perimetro di base del coccoi vengono realizzati tanti triangolini, ricavati dalla stessa pasta. Le ulteriori decorazioni eseguite dal panificatore si ottengono mediante l’esclusivo utilizzo di due attrezzi: una serretta ed un coltellino (arrasoyedda o gotteddu de pesai). La serretta si utilizza per realizzare is pitzus lungo il perimetro, il coltellino (arrasoyedda o gotteddu de pesai) per intagliare la parte superiore. La pasta così decorata viene adagiata su dei ripiani scorrevoli costituiti da lunghi teli in cotone Su questi telai la pasta viene fatta lievitare per 60-65 minuti. Dopo si procede alla cottura dei pani. E’ necessario portare la temperatura del
forno a 200-220 °C per circa 50 minuti o anche con temperature più elevate, intorno ai 310 °C per 40 minuti, o più basse 180 °C per 40 minuti. Durante la cottura l’impatto con il calore fa sì che le parti intagliate si evidenzino facendo assumere al Coccoi l’aspetto tipico a pitzus.
Il pane Coccoi mantiene le caratteristiche di freschezza per alcuni giorni; quando raffermo può essere valorizzato con alcune preparazioni gastronomiche. Può essere adottata anche la conservazione del pane nel congelatore domestico, rendendolo così disponibile in momenti successivi.
RICETTE
Il pane Coccoi si è da sempre utilizzato come base di alcune preparazioni gastronomiche già riconosciute
come “Prodotti Agricoli della Tradizione”, ovvero:
- Pani arridau pane abbrustolito. Il pane di due giorni viene posto su una graticola nel caminetto e
fatto abbrustolire. Viene consumato con salsa di pomodoro, con olio e sale, o da solo. - Pani indorau pane fritto. Il pane raffermo viene pastellato, dopo essere stato ammorbidito nel latte
e nell’uovo, viene fritto nell’olio bollente. Successivamente può essere salato o dolcificato. - Is suppas pasta al forno con il pane raffermo. Si prepara un sugo di pomodoro, si fanno scottare le
fette di pane raffermo nel brodo o nell’acqua bollente, si mettono in una pirofila, alternando uno
strato di sugo, uno di formaggio pecorino grattugiato uno di pane e così via. Si inforna brevemente
per far amalgamare gli ingredienti e favorire la formazione della crosticina superficiale.
Tradizionalità
Il Coccoi è un pane di qualità pregiata. In passato si preparava solo in occasione di particolari ricorrenze quali i matrimoni (“Coccoi de is sposus”) e la Pasqua. Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio regionale, secondo regole tradizionali. Il pane Coccoi prodotto nel paese di Villaurbana, in decine di forme diverse, è menzionato già in pubblicazioni risalenti agli anni 70 anche se la tradizione è certamente più antica. Negli anni ’90 più di una pubblicazione ha sottolineato la vitalità della tradizione di panificazione a Villaurbana e la straordinaria varietà delle tipologie prodotte, promosse anche a carattere annuale nell’apprezzata “Sagra del pane fatto in casa di Villaurbana”.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Lorighittas PAT Sardegna
Moddizzosus PAT Sardegna
Grossa pezzatura, di circa 500/1000 grammi ben lievitata, grigiastra, con mollica consistente e crosta bruna. Ingredienti: farina di grano tenero, sale, acqua e lievito naturale o chimico.
