Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Civraxiu, Civràxu, Civàrzu – Civràxiu de Seddori – Pani de Seddori
Pane di grossa pezzatura, oltre 2000 grammi (anche se si possono trovare di pezzatura inferiore, ma non al di sotto dei 1000 grammi), ben lievitata, di colore giallo ambrato, rispecchiante il colore del grano duro maturo. Ingredienti: semolato di grano duro sardo, acqua, lievito naturale (“su fermentu” o “sa mamma”) che deve essere rinnovato quotidianamente, sale. Attualmente nei panifici industriali vengono utilizzati anche lieviti chimici per poter ridurre i tempi di produzione.
La lavorazione avviene attraverso le seguenti fasi:
– amalgama degli ingredienti: in questa fase, l’impasto composto da semolato di grano duro sardo, acqua, lievito naturale (“su fermentu” o “sa mamma”), viene costantemente inumidito in modo da ottenere la necessaria elasticità;
– lievitazione dell’intero impasto all’interno di una grossa madia per circa 60/90;
– pezzatura a mano della pasta che viene riposta dentro ai cestini, rivestiti di lino e cotone, che hanno la funzione di assorbire l’umidità della pasta e di dare, di conseguenza, il tipico colore dorato alla crosta del Civràxiu. Qui avviene la seconda e definitiva lievitazione della durata di circa quattro/sei ore;
– la cottura (che dura circa 60 minuti a 300°C) conclude il ciclo di produzione.
Tradizionalità
Questo tipo di pane veniva consumato soprattutto da coloro che lavoravano in campagna, poiché era considerato il pane dei poveri e per il suo colore scuro era chiamato anche pane nero (pani nieddu) dal colore della farina scura. L’archeologo Giovanni Lilliu, nella prefazione del libro “In nome del pane” – Carlo Delfini Editore, afferma che tale lavorazione già prima del ‘700 era fortemente connaturata nella realtà quotidiana.
In nome del pane
L’archeologo Giovanni Lilliu, nella prefazione del libro “In nome del pane” – Carlo Delfini Editore, afferma che tale lavorazione già prima del ‘700 era fortemente connaturata nella realtà quotidiana. Questo tipo di pane veniva consumato soprattutto da coloro che lavoravano in campagna, come storicamente citato nella pubblicazione del 1184 “topografia e statistica medico-storica” del Comune di Sanluri con note del Dott. Salvatorangelo Ledda (Pag.67, capoverso IV cita: “…il pane comune è il civraxiu – pani cibrarius degli antichi romani – assai grosso, tuttavia ben coto, gustosissimo e preferibile al miglio pane lavorato con il processo dell’arte, quale è usato dai genovesi e dai francesi….”;
“Non temo di essere contraddetto s’io asserisco, scrisse uno scrittore degno di fede, non esservi miglior pane del sardo (Il Bresciani); In tutta la Sardegna è rinomato per grossezza, per bontà e grado di nutrizione il civraxiu di Sanluri;
pag.68, capoverso I: di farina si hanno tre gradi, come l’avevano i romani: semolino – simbula, fior di farina; crusca – poddini.
Originariamente la cottura avveniva nel forno sardo, costruito con mattoni di cotto rosso capaci di non dispendere il calore, alimentato con fascine aromatiche tipiche della macchia mediterranea (cisto, lentischio, mirto). Inoltre per evitare l’abbassamento della temperatura all’interno del forno, con una operazione rapidissima, le braci venivano asportate dall’interno, utilizzando una scopa di arbusti freschi, quali malva, ortiche, sambuco, lentischio e depositate all’imboccatura del forno. Attualmente si utilizzano i forni elettrici, a vapore o a ciclo termico.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna, con particolare riferimento alla zona del Campidano di Cagliari (il comune di origine è Sanluri).
S’Aligu PAT Sardegna
Formaggio di pecora nera di Arbus PAT Sardegna
