Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Cipolla di San Giovanni (Suergiu) – Cipudda de Santu Anni, Cipudda de Santu Giuanni
La cipolla di San Giovanni si distingue per le dimensioni e il peso considerevole. Il bulbo è di forma appiattita−sferica, con diametro dai 15 ai 30 centimetri, leggermente schiacciato alla radice e all’attacco del cosiddetto collo. Il colore della tunica esterna vira dal bianco al viola chiaro medio, mentre il peso varia dai 400 grammi fino ai due chili circa. Una ulteriore caratteristica distintiva è la presenza di foglie verde scuro, piuttosto sviluppate, carnose e lunghe sino a 50 centimetri che tradizionalmente erano impiegate, ad esempio, nelle frittate di uova. Il collo delle guaine fogliari si presenta grosso, tozzo, mentre la tunica esterna è sottile e decisamente aromatica.
Dal punto di vista organolettico ha un sapore dolce, saporito ma fine, adatto al consumo fresco, crudo e cotto. Il prodotto è raccolto soprattutto per il consumo fresco; i bulbi dopo essere stati ripuliti dalle radici e anche da gran parte delle foglie, sono confezionati in cassette e venduti sfusi in azienda, presso mercati e negozi locali e nei ristoranti tipici e agriturismo locali. Spesso le foglie attaccate al bulbo sono impiegate per confezionare le tradizionali trecce di cipolloni da appendere in luogo fresco e asciutto dell’abitazione generalmente per l’autoconsumo familiare. Anche i bulbi a maturazione vengono sistemati in cassette di plastica e venduti sfusi.
Coltivazione
È una pianta molto resistente, e teme solo il freddo, per cui d’inverno il suo accrescimento è notevolmente ridotto. Le cipolle (piantine o bulbilli) sono piantate in file, a regolare distanza, e annaffiate, in minima quantità, perché così è la pianta risulta meno soggetta al contagio di malattie fungine. Tradizionalmente le cipolle di San Giovanni non si annaffiavano ma venivano zappettate frequentemente perché così il terreno risultava più umido e si sviluppavano meglio.
Si piantano da metà/fine ottobre sino a gennaio e si raccolgono da metà maggio in poi, soprattutto nel periodo a ridosso di San Giovanni Battista, secondo la stagione (più o meno fredda, siccitosa ecc.). Per la propagazione, alcuni si fanno il seme, altri comprano direttamente le piantine da trapiantare ma sempre da compaesani, che hanno seme conservato da decenni. La semenza della cipolla in paese è conservata almeno da 40, 50 anni secondo più di un testimone, ereditata dai nonni. La cipolla è una pianta biennale quindi dopo la fioritura si conservano i semi del fiore (scapo fiorale) di piante elette, che a fine estate si seminano in semenzai per poi poter trapiantare, in campo, le piantine ottenute.
Viene anche praticato l’annoccamento, che consiste in una piegatura del fusto della cipolla, fatto dieci− quindici giorni prima della raccolta. Si torce leggermente il fusto e lo si piega verso il basso, per far sì che gli umori succhiati dalle radici nel terreno non salgano alle foglie ma restino tutti nel bulbo, che così ingrossa maggiormente.
RICETTE – ALTRO UTILIZZO
Tra le ricette tipiche di San Giovanni Suergiu che hanno come ingrediente caratteristico la “cipolla di San Giovanni“, vi è la “frittata con la cipolla di San Giovanni Suergiu, abbastanza particolare perché preparata non solo con la cipolla soffritta e le uova ma anche con le foglie di cipolla tagliate finissime. Per prima cosa devono essere tagliate le foglie di cipolla finissime per poi farle saltare in padella con le fettine di cipolla , dell’olio e un po’ di sale. Separatamente si sbattono le uova che poi si versano nella padella col soffritto. Si gira la frittata e una volta capovolta, si fa cuocere ancora per qualche minuto. Un altro prodotto molto diffuso a San Giovanni Suergiu è quella del “pane con cipolla rossa di San Giovanni Suergiu – pani con cipudda”, viene fatto l’impasto per il pane e, una volta lievitato, si aggiungono le cipolle a crudo oppure soffritte , si mescola il tutto e si inforna per il tempo necessario per la cottura.
Tradizionalità
La coltivazione della cipolla (cipudda, cibudda, xipudda, chipudda in sardo, secondo le zone) in Sardegna è senz’altro antica, essendo l’Allium cepa conosciuta già ai tempi degli Egizi e usata in cucina da Greci e Romani. Diverse testimonianze fin dall’epoca medievale sarda, citano l’utilizzo della cipolla e metodiche di coltivazione. È ampiamente attestata la coltivazione per usi alimentari e medicinali delle cipolle bianche, rosse e violacee sin dal Settecento. La coltivazione della cipolla a San Giovanni Suergiu è attestata da numerose fonti orali di anziani del paese che ne ricordano le metodiche impiegate da parte dei propri nonni, così da poter far risalire tali metodiche almeno ai primi del Novecento. Si ricordano non solo le tecniche di coltivazione, ma anche la vendita tal quale, tanto che gli abitanti di San Giovanni Suergiu riferiscono del blasone popolare loro attribuito: “cipuddaus”, cipollari, a causa della grande abbondanza di cipolle, soprattutto in prossimità del 24 giugno, motivi per cui dai paesi limitrofi si arrivava per acquistarle. “Sa festa de sa cipudda” − festa della cipolla − è una sagra interamente dedicata alla cipolla, in concomitanza alla festa di San Giovanni Battista il 24 giugno
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
A parte il terreno, che richiede le consuete cure riservate agli ortaggi, la quantità piantata è di solito
abbastanza consistente (5000, 10.000 piante per gli orti industriali, 50 piantine per quelli familiari) quindi si
lavora quasi tutto a mano: trapianto, sarchiatura, raccolta, stoccaggio e selezione del seme o dei bulbi. I
sistemi di irrigazione variano da produttore a produttore. Nel caso di trapianto le piantine sono messe a
dimora in semenzai moderni (di polistirolo o plastica).
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La cernita, la pulizia, e il confezionamento della cipolla avvengono in locali aziendali idonei a tale scopo quali
magazzini o sale di lavorazione.
Territorio di produzione: Comune di San Giovanni Suergiu
Pa punyat PAT Sardegna
Sitzigorru PAT Sardegna
