Quando è immesso al consumo, l’olio extravergine è di colore giallo-verde, ha un sapore fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccante. L’acidità massima non può superare lo 0,6%. La molitura, secondo quanto previsto nel disciplinare di produzione, deve avvenire necessariamente entro le 72 ore dalla raccolta.
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La coltivazione deve avvenire con sistemi di potatura tradizionali e la densità massima è di 400 piante per ettaro. L’olio extravergine Terra d’Otranto è di colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi. Il periodo di raccolta, entro il 31 gennaio, influenza il sapore dell’olio che acquisisce un aroma fruttato di erba appena falciata, carciofo e cicoria, pomodoro e frutta di bosco. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.
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Quando è immesso al consumo, l’Olio Terra di Bari presenta delle differenze che si distinguono in base alla menzione geografica e alla varietà di olive. Castel del Monte, con almeno l’80% della varietà Coratina, è di colore verde con sfumature gialle unito ad un odore intenso e fruttato. Il Bitonto, con la varietà Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%, è di colore verde-giallo e ha l’odore di fruttato medio. Infine, il Murgia dei Trulli e delle Grotte, con la varietà Cima di Mola al 50%, è colore giallo oro con riflessi verdi, con sapore fruttato e un retrogusto piccante.
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Le caratteristiche dell’olio extravergine variano in base alla menzione geografica aggiuntiva. Il Tavoliere (ottenuto dalla varietà Provenzale in misura pari ad almeno l’80%) ha un colore che va dal verde al giallo ed un sapore fruttato; il Basso Tavoliere (ottenuto dalla varietà Coratina per almeno il 70%) ha un colore che va dal verde al giallo ed un odore fruttato con una sensazione leggera di piccante e amaro; il Gargano (ottenuto dalla varietà Ogliarola Garganica in misura non inferiore al 70%) ha un colore che va dal verde al giallo, un odore fruttato ed un retrogusto con sensazione di mandorlato; il Subappennino (ottenuto dalle varietà Ogliarola, Coratina e Rotondella in misura non inferiore al 70%) ha un colore giallo e un odore fruttato. Il livello di acidità massima è di 0,6 g per 100 g di olio.
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L’olio extravergine Collina di Brindisi ha un colore dal verde al giallo e un sapore di fruttato, con una leggera percezione di amaro e piccante. Le modalità di oleificazione sono descritte dal disciplinare, che prevede le procedure di trasporto al frantoio, la temperatura per lavorare la pasta in gramolatori (28°C) e i termini di molitura entro le 48 ore successive dal conferimento delle olive al frantoio. Successivamente, l’olio nuovo è depositato in appositi recipienti di acciaio e vetro resina, senza detergenti.
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Il disciplinare, all’articolo 4, descrive tutte le caratteristiche colturali tipiche della zona di produzione. La raccolta avviene direttamente dall’albero, a partire dal 1 ottobre, e varia a seconda della tipologia di olive: per le olive verdi deve essere effettuata quando la parte esterna tende al verde paglierino, mentre per le olive nere quando tende al rosso. Anche il metodo di lavorazione si differenzia a seconda della tipologia: il metodo “Sivigliano” è utilizzato per le olive verdi e il metodo “Californiano” per le olive nere. Al termine del processo di lavaggio, le olive vengono poste in appositi contenitori di vetro con salamoia e immesse al consumo.
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Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l’uva passa. Si aggiunge poi il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffè (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. L’impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell’ostia (se presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma, dimensione e peso. La cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto. I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno 12 ore prima del confezionamento preincarto, che deve avvenire nella sede di produzione al fine di evitare un decadimento della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un’esposizione all’aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti aggiunti.
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Le carni selezionate dei suini sono le frazioni muscolari e adipose. Dopo l’impasto, sono insaccate in un budello naturale o in un involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente, il budello viene legato con uno spago e confezionato in un’apposita rete. Il diametro del Salame Piemonte è di massimo 90 mm. La stagionatura del Salame si effettua solo in locali dove la temperatura è compresa tra gli 11° C e i 15° C e dove è presente un continuo ricambio d’aria.
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La Mela Rossa Cuneo è coltivata in terreni dove la densità massima è di 4.000 piante per ettaro, disposte in modo da avere un’ottima esposizione al sole. La raccolta è effettuata quando il frutto è maturo e si evince dalla colorazione rossa e intensa. Prima di essere commercializzate, le mele sono refrigerate. La loro produzione massima è pari a 60 tonnellate per ettaro.
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I terreni dove si coltiva il Marrone della Valle di Susa sono situati dai 350 ai 1.050 m di altitudine. La densità degli impianti non può superare le 120 piante per ettaro per i vecchi impianti e 150 piante per ettaro per i nuovi. La raccolta dei frutti è svolta a mano o con l’ausilio di mezzi meccanici e inizia dal 20 di settembre per concludersi il 10 novembre. Prima di essere immesso al consumo, entro 30 giorni dalla raccolta, il marrone è sottoposto alla “curatura”, un lavaggio in acqua a temperatura ambiente per un periodo dai 2 agli 8 giorni; oppure a caldo, consistente nell’immersione dei frutti in acqua a 48 C° per 50 minuti e successivamente tenuti in acqua fredda per altri 50 minuti. Questo processo è finalizzato ad aumentare la buona conservazione del prodotto.
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