Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
CATALUFAS TZACARRAMANU
Pasta fresca alimentare, discoide con diametro variabile fra i 3 e i 7 centimetri e uno spessore di 0.2, 0.5 centimetri, ottenuta da un impasto di semola fine di grano duro, acqua tiepida e sale. L’aspetto rustico è caratterizzato dalla irregolarità dei dischetti per diametro e spessore. Il colore è giallo paglierino.
La preparazione della pasta è effettuata esclusivamente a mano ed il suo consumo è immediato. Le quantità sono funzionali ad un nucleo familiare medio: 500 grammi di semola fine di grano duro, due cucchiaini di sale fino marino, due bicchieri di acqua tiepida, circa 35-40 cc. La quantità d’acqua è variabile in ragione della qualità della semola e da particolari condizioni ambientali. Si procede a formare l’impasto unendo lo sfarinato all’acqua e al sale in appositi contenitori per alimenti. Quando è amalgamato e ben lavorato, si creano immediatamente i dischetti asportando con le prime tre dita delle mano destra (pollice, indice e medio) un piccolo pezzetto di pasta che appoggiato sul palmo della mano sinistra si modella a pallina tramite la rotazione simultanea delle mani. Successivamente la pallina viene schiacciata tramite l’uso delle dita e delle mani fino ad ottenere un dischetto. La velocità di esecuzione determina la produzione di dischetti di aspetto eterogeneo che vengono immediatamente immersi nell’acqua bollente
opportunamente salata. La cottura dura dai 12 ai 15 minuti. La pasta viene successivamente condita con unsemplice sugo di pomodoro chiamato “bagna burda”.
Tradizionalità
Questo tipo di pasta anticamente era preparato dagli uomini nelle aie durante la trebbiatura e prima della fine della lavorazione del ciclo del grano (prima de “s’incungia”) nel mese di luglio. Cotta e adagiata su una fetta di pane raffermo, condita con il caratteristico sugo semplice di pomodoro “bagna burda” e con formaggio pecorino in alternatìva, posta all’interno di un contenitore fino a formare diversi strati. In tempi più recenti, le catalufas sono eseguite anche utilizzando ritagli degli impasti del pane civraxiu o della pasta dei ravioli “tallutzas” e condite semplicemente con del formaggio fresco sciolto nell’acqua di cottura della pasta “incasada”.
Territorio di produzione: Comune di Sardara
Semicotto di capra PAT Sardegna
Formaggio di forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia di colore paglierino, da giovane, che imbrunisce con la maturazione. Pasta bianca o paglierina, compatta o con lieve occhiatura, sapore dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della maturazione. Pezzatura da 2,5-3 kg.
Musteba PAT Sardegna
Malloreddus PAT Sardegna
I malloreddus sono una pasta secca corta composta da semola di grano duro, acqua ed eventualmente con l’aggiunta di puro zafferano, dalla forma allungata di bastoncino vuoto con il dorso caratterizzato da rilievi paralleli.
