Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
CASU IN FILIXI (FORMAGGIO IN FELCE)
“Su casu in filixi” (il formaggio in felce) è un formaggio a pasta molle. La sua particolarità sta nell’uso delle foglie della pianta di felce che aromatizza il formaggio e lascia su di esso la sua impronta. Il prodotto ultimato apparirà come un profumato fossile, perché nella sua pasta bianca rimane impresso in negativo, il disegno del ramo della felce verde. Da consumarsi fresco, ha il gustoso sapore muschiato delle felci ed il
caratteristico profumo del formaggio caprino e ovino.
“Su casu in filixi” viene prodotto con il latte estivo nel periodo compreso tra Giugno ed Agosto. La lavorazione di questo formaggio inizia con la mungitura delle capre o delle pecore . Il latte ottenuto viene filtrato e versato in apposito paiolo dove vi si scioglie il caglio di capretto o agnello. Dopo circa mezz’ora si materializza una candida e consistente cagliata. A questo punto, nelle forme si pone un telo di lino o cotone e vi si stendono le foglie di felce alla base. Con un mestolo bucato si raccolgono strati sottili di cagliata e si adagiano nella forma. Altro strato di felce e strato di cagliata e così per 4, 5 strati. Si ripiega il telo, si chiude legandolo alle estremità e si appende per favorire la fuoriuscita del siero. Qualche ora di colatura ed il formaggio è pronto per essere sfogliato.
Tradizionalità
Il formaggio, oggi ancora prodotto dai pastori sardi, è come un intatto reperto archeologico. Nella sua forma e preparazione racchiude, perfettamente conservata, tuttala sua storia. Il capraio, infatti, deve vagare continuamente inseguendo le sue bestie al pascolo nelle montagne ancora incorniciate da foreste primarie e campi di felce. Il suo ovile ha un’architettura preistorica di una sola stanza rotonda “su Pinnettu”, con una copertura a forma conica con travi di ginepro o leccio.
All’ interno si creano dei graticci per conservare, affumicare e stagionare il formaggio. Il tetto all’esterno viene ricoperto da frasche, che garantiscono una perfetta copertura. In questo contesto ha la sua naturale territorialità storica “su casu in filixi” prodotto dai pastori nel periodo estivo e realizzato con l’ausilio delle felci che ne conferiscono la particolare forma. Questo formaggio trova pertanto la sua tipicità nella preparazione stessa, nelle tecniche utilizzate, che sono quelle usate dai vecchi pastori e tramandate verbalmente da una generazione all’altra. Veniva preparato sempre nel periodo estivo quando il latte era più grasso per essere consumato nelle 48 ore successive poiché diventava acido facilmente e non era possibile conservarlo a lungo in quanto non esistevano ancora i frigoriferi.
TERRITORIO DI PRODUZIONE: Comuni di Seulo, Olzai, Esterzili, Villagrande Strisaili, Seui, Ussassai.
Ircano PAT Sardegna
Trattalia Tataliu Trattaliu o Coratella allo spiedo PAT Sardegna
Si tratta di una lavorazione delle interiora del capretto o dell’agnello, arrostite allo spiedo; a preparazione
ultimata, “sa trattalia” si presenta di forma cilindrica
Testa in cassetta PAT Sardegna
La testa del maiale viene tagliata a pezzi e fatta bollire, quindi si eliminano le ossa, si taglia la carne a
pezzi e la si condisce con sale, pepe, aglio. Pulire lo stomaco del maiale e, con la carne così condita, riempirlo e chiuderlo con lo spago per alimenti, quindi farlo bollire.
