Casu Axedu PAT Sardegna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna

Casu Axedu Fruhe, Frughe, Frua, Merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e fitta, Latte cazàdu, Latti callàu (sinonimi in lingua sarda che nelle diverse zone dell’isola indicano il formaggio fresco o stagionato).

Formaggio acido, fresco o stagionato a pasta molle prodotto con latte di capra o di pecora di razza Sarda.

Formaggio a pasta fresca (o stagionato e conservato costantemente in salamoia). Si presenta in forma di piccoli parallelepipedi irregolari di circa 10 – 15 cm di lato e 3 – 5 di altezza del peso di circa 150 – 300 g (dimensioni e peso sono molto variabili). Odore e aroma richiamano quelli del latte della specie di provenienza. Sapore acido nel prodotto fresco e piccante e salato in quello é stagionato.

La fabbricazione del Casu Axedu è per massima parte effettuata presso l’azienda pastorale, anche se attualmente esistono caseifici artigianali che lo producono. Il latte crudo di capra o di pecora (termizzato o pastorizzato, nel caso della lavorazione artigianale) viene portato alla temperatura di circa 35 °C. A questo punto può essere aggiunta una coltura naturale in siero ottenuta lasciando acidificare spontaneamente per circa 24 ore a temperature decrescenti da 34-36°C fino a temperatura ambiente, il siero residuo della lavorazione precedente. Si aggiunge dunque caglio di vitello commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta.

La coagulazione avviene in ca. 8-15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore circa. Il coagulo viene dunque tagliato in fette che vengono lasciate acidificare e spurgare per sineresi sotto siero per circa 24 ore. Il prodotto viene normalmente consumato fresco, ma quando lo si vuole stagionare, lo si lascia spurgare, previa leggera salatura a secco, per circa 48 ore su una stuoia di canne e poi lo si mette in salamoia molto concentrata dove può essere conservato per molti mesi. Il prodotto così stagionato, dal sapore forte e piccante, prende il nome di Fìscidu o Vìscidu (Ogliastra) o altre denominazioni e viene normalmente impiegato come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate.

Tradizionalità

Notizie riportate da Wagner M. L. in “La vita rustica” Ia ed. 1921. Riedito da Ilisso 1996 pagg. 73, 74.

TERRITORIO DI PRODUZIONE: Tutto il territorio della Regione Sardegna

Coccoi de Fracca PAT Sardegna

Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.

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Ciliegia Furistera PAT Sardegna

Uno scrittore arabo del VIII secolo, Ibn at Atir nelle sue Cronache descrive la Sardegna come un’isola abbondantissima di frutta, e Abù-al-Maliasin conferma la notizia chiamandola ricca produttrice di ogni sorta di frutta. (M. Amari – Bibl. Arabo-Sicula, Torino 1880). Il Cherchi Paba nella “Evoluzione Storica della Attività Industriale Agricola Caccia e Pesca in Sardegna…
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Pecorino di Osilo PAT Sardegna

Il Canonico Francesco Liberi Tolu nel suo libro “asilo” scritto nel 1913, esalta il gusto e sapore del formaggio Pecorino di Osilo, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata veniva sottoposta a cottura (casu fatt’a fogu”), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente. Le regole produttive tradizionali vengono ancora applicate nella…
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