Carciofo di Chiusure PAT Toscana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana

Il carciofo di Chiusure ha forma affusolata, colore scuro (moro) è particolarmente compatto e robusto con foglie color vinaccia. E’ estremamente tenero ed ha un sapore molto particolare.

Carciofo di Chiusure PAT

Territorio interessato alla produzione

Si produce a Chiusure, frazione del comune di Asciano.

Descrizione dei processi di lavorazione

La propagazione avviene per talea: i polloni, detti “carducci”, vengono prelevati dalle piante madri migliori e poi trapiantati nel terreno in apposite buche.

Poi il terreno viene leggermente concimato; non necessita di grossi quantitativi d’acqua ed è pronto per la raccolta, rigorosamente manuale, nel periodo compreso tra aprile e maggio.

Tradizionalità

Ricordato fin dal ‘600 nel diario di un viagiatore aninimo, il carciofo è stata una vera risorsa per il territorio e l’economia delle crete per tutti i primi cinquanta anni del ‘900; intere distese ricoprivano il territorio che estende ad occidente verso Monte Oliveto, con una produzione di oltre diecimila unità annue, che venivano commercializzate in diverse zone della regione, in particolar modo nella Maremma.

Grazie alle particolari caratteristiche del terreno delle Crete Senesi, ambiente naturale privo di umidità, con faldoni di tufo sotterranei allo strato superiore di creta, il carciofo assume le sue particolari peculiarità che lo rendono unico.

Anche la tecnica di coltivazione utilizzata ricalca l’antico metodo prettamente rurale e manuale ancora presente.

Molto legati alla tardizione rurale del territorio, storicamente connessa alla pastorizia, sono anche gli usi del carciofo di Chiusure. Veniva utilizzato come strumento per cardare la lana appena tosata e per cagliare il latte prima di trasformarlo in formaggio. Un altro uso, molto frequente tra la polazione era e continua ad essere quello curativo, soprattutto nella cura del fegato, delle vie biliari o come diuretico.

Produzione

La produzione di questo carciofo sopravvive ancora oggi in pochi orti familiari nelle campagne della frazione di Chiusure.

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Agnello di razza appenninica PAT Toscana

La carne di agnello appenninico è ricca di proteine, di ferro e di zinco. La percentuale del grasso di marezzatura varia generalmente tra 2 e 5. Il contenuto lipidico è scarso, quello in ceneri intorno all’1-2%, quello proteico intorno al 18%. La percentuale di colesterolo è circa 70 mg su 100 gr di parte commestibile;…

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