Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio caciotta di Asiago, caciotta fresca di malga, caciotta di Asiago.
La “caciotta di Asiago” è un formaggio prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato crudo. È un formaggio prodotto in malga, fresco a pasta molle, semicotto perché dopo la coagulazione della cagliata si raggiungono temperature di 33 °C; va consumato entro un mese dalla sua produzione. Si presenta di forma cilindrica, del diametro di circa 14 cm, scalzo di 7-8 cm e peso di circa 0,8-1,2 kg dal sapore delicato e gradevole con la crosta sottile, liscia e di colore paglierino e pasta bianca.
Il latte munto e filtrato viene messo nella caldaia a scaldare e, raggiunta la temperatura di 30 °C, si addiziona il caglio in polvere sciolto in un po’ di latte o di acqua e si miscela il tutto. Si lascia riposare fi no a coagulazione della cagliata e quindi si effettua una rottura grossolana della stessa, con la “lira” o lo “spino”, per favorire lo spurgo del siero; si riaccende il fuoco e agitando continuamente con la “battarella”, perché non si attacchi sul fondo, si raggiunge la temperatura di 33-34 °C. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finché il formaggio “non asciuga” (significa che spurga ulteriormente e la cagliata diventa coesiva).
Si raccoglie la cagliata dal fondo e i pezzi vengono subito messi in cestelli di plastica, posti su vasche di acciaio, per favorire un rapido spurgo del siero. Dopo 15-20 minuti si tolgono le forme dai cestini, si rivoltano, si rimettono nei cestini e si lasciano riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo si immergono in una vasca contenente sale disciolto in una soluzione al 14% di acidità e si lasciano per 4-5 ore in salamoia. Successivamente si mettono a scolare su una vasca di acciaio, si portano in un locale fresco o in frigorifero fino alla commercializzazione del prodotto. La caciotta è un formaggio da tavola che si presta bene anche per la preparazione di antipasti o per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno.
Tradizionalità
La caciotta è un prodotto tipico delle malghe dell’altopiano di Asiago, confezionato da secoli dai malgari della zona. Grazie a semplici operazioni di caseificazione si ottiene un formaggio gustoso, di conservazione semplice, anche se non prolungata, che fa parte della tradizione alimentare della zona per la sua praticità e facilità di consumo.
Territorio interessato alla produzione Sette Comuni dell’altopiano di Asiago, in particolare Gallio, Rotzo, Conco, Lusiana, Enego, in provincia di Vicenza.
Baccalà mantecato alla veneziana PAT
Forti bassanesi PAT del VENETO
Tipico dolce veneziano in vendita nelle pasticcerie durante il mese di novembre, tradizionalmente dedicato alla commemorazione di defunti. La ricetta viene riportata nel volume “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto stampato nel 1978, in cui la lavorazione viene già allora descritta come tradizione della pasticceria veneziana.
