– Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE Umbria in particolare nella provincia di Perugia, comuni di Norcia, Gubbio e Gualdo Tadino.
ORIGINE Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce leggermente convesse del diametro di 15-20 cm, scalzo convesso (arrotondato), alto 5 cm. Il peso è di 1,2-1,8 kg.
STORIA
Formaggio dell’antica tradizione pastorizia, citato nella Guida del Touring Club Italiano già nel 1931.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta molle
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici o sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. La pasta si depositata sul fondo della caldaia, quindi viene estratta e posta in fuscelle a spigolo arrotondato. Seguono la stufatura e la salatura, a secco o in salamoia.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Almeno 10 giorni.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino. La pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Bassa.
ABBINAMENTI
Si consuma in insalata, oppure con verdure cotte in padella. Predilige vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
NOTE
Nel periodo autunnale, prima dell’inserimento nelle fuscelle, alla pasta può essere aggiunto tartufo locale.
