Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Caciocavallo Formaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali.
La forma è di grossa pera con testina sovrastante, peso Kg 1,5-3, crosta liscia e sottile, color nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo, pasta compatta di colore giallo paglierino con rare fessurazioni, odore intenso, sapore dolce e pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Materie prime
Le materie prime sono: latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina. Si filtra il latte, lo si mette nella aletta e se ne misura la quantità con la catarina. Si versa nel chuaccheve e portato ad una temperatura di 38°-40° C a seconda del periodo di lavorazione, si aggiunge siero innesto e il caglio e si mescola con il menaturo. Avvenuta la coagulazione, dopo circa un’ora si rompe la pasta con il menaturo, si toglie il siero e si fa riposare la pasta. Il siero viene riscaldato, dopo di che viene riaggiunto alla pasta che a sua volta viene nuovamente frantu mata.
La pasta (quagliata) viene messa vicino al fuoco e fatta maturare per circa mezz’ora, raggiunto il punto ottimale di filatura viene estratta dal siero e fatta scolare sul“ru temefaglie”. Una volta scolata si taglia a pezzi nella “cumbecena” si aggiunge acqua bollente e si gira con la menatura, con la quale si lavora la pasta arrotolandola a mò di gomitolo dandole la classica forma a pera.
Terminata questa operazione i caciocavalli vengono messi nel “chuaccheve” pieno di acqua fredda e “nazzecati” ossia cullati per evitare che perdano la forma. Una volta raffreddati, si passano in salamoia per circa 48 ore, dopodiché appesi alla “pretteca” (pertica di legno) per circa tre mesi a stagionare. Il periodo di produzione è tutto l’anno. Particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati freschi.
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
- Un paese racconta, La scoperta di un comune molisano: Frosolone; di Susy Carrino, Giampiero Castellotti, Concetta Colavecchio, Enzo Nuoscio– Edizioni PROLOCO.
- Vastogirardi il paese il suo agro e la sua storia, di Teodoro Vincenzo Busisco dicembre 1975.
- Berengario Amorosa – Ed. Pasquale Vignola – 1924, pagina 76.
Territorio di produzione Intero territorio regionale, particolarmente nei comprensori del Matese, di Frosolone (IS), Campobasso, S. Elia a Pianisi (CB).
