Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Burrino (Manteca) Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se fatto in primavera, sapore intenso e delicato. Le materie prime sono: latte e siero di vacca di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio, sale da cucina. Raccolto il burro si effettua la zangolatura, a prodotto raffreddato si aggiungono caglio e siero. Dopo la rottura della cagliata si fa la filatura e si incamicia il burro nella pasta filata per poi passare alla salatura. Il periodo di produzione è tutto l’anno. La stagionatura dura due mesi, in ambiente aerato e fresco.
Il burrino è prodotto a partire dalla componente grassa del latte crudo ottenuto da bovine, indenni da brucellosi e tubercolosi, che vivono sui salubri pascoli dell’Alto Molise. Il latte crudo è conforme ai requisiti di legge e il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l’elevazione della contaminazione microbica, offrono sufficiente garanzia igienica. In quest’ultimo caso, siccome è di fondamentale importanza il ruolo della flora nativa, si aggiunge una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva.
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
- La Cucina Italiana – luglio 1960 – p. 709 – Giro gastronomico in Abruzzo Molise.
- Atlante dei prodotti tipici: I formaggiINSOR pagina 432
- Burrino (tratta da: E.P.T. Campobasso “Turismo nel Molise – La cucina all’ombra del Monforte”)
Territorio di produzione Intero territorio regionale, particolarmente Alto Molise e comprensorio del Matese
