Baccalà alla Perticatora PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Territorio interessato alla produzione: Province di Avellino, Vallo di Diano (SA).

Preparazione a base di baccalà (merluzzo salato ed essiccato) condito con olio extravergine di oliva e peperoni essiccati dolci (cruschi).

Descrizione delle metodiche di lavorazione

Ingredienti: baccalà precedentemente “sponzato” (spellato ed ammollato in acqua, con diversi cambi per eliminare il sale in eccesso); aglio (facoltativo); peperoni dolci essiccati tipo “cornetto” o “sciscillone” lavorazione: il baccalà viene lavato in acqua abbondante per eliminare i residui della “sponzatura”, quindi lessato in acqua non salata. a parte vengono fritti i peperoni essiccati, del tipo “Sciscillone”, privati del solo picciolo, in abbondante olio extravergine; la frittura dei peperoni essiccati è una fase molto delicata e quindi va fatta per tempi limitatissimi, controllando la temperatura dell’olio. Si tolgono i peperoni, e nell’olio di cottura si passa il baccalà bollito. Sul baccalà direttamente nel piatto di portata si versano i peperoni, ancora caldi, aggiungendo prezzemolo tritato fresco (facoltativo).

Osservazioni sulla tradizionalità

tipico piatto di magro, rappresenta una delle preparazioni più tradizionali del baccalà, che, assieme alle acciughe salate, rappresentava la risorsa ittica principale non solo delle aree interne, ma anche della città di Napoli e della costa in generale, soprattutto delle classi meno abbienti. L’uso del baccalà è sicuramente certificato fin dall’epoca alto-medioevale, con il diffondersi della pratica della “cucina di magro” abbinata alle vigilie ed alla Quaresima.

Manteca del Cilento PAT

La manteca del Cilento, prodotta per l’appunto nella zona del Cilento, in provincia di Salerno, è un formaggio molto simile al burrino, e come quest’ultimo, nasce dall’esigenza di conservare il burro più a lungo possibile dalla primavera-estate, periodo in cui veniva prodotto, fino all’autunno quando i pastori transumavano a valle.

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Liquore al finocchietto selvatico PAT

Il liquore finocchietto selvatico viene prodotto nella provincia di Salerno e in tutte le aree interne della regione. Il liquore ha un colore giallo paglierino ed una gradazione alcolica di circa 30° gradi ed è particolarmente apprezzato per le sue spiccate proprietà digestive, tanto che, oltre ad essere prodotto per uso domestico, è stato commercializzato…

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