Amaretti PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Gli amaretti sono prodotti dolciari, secchi o morbidi, leggermente amarognoli e dalla forma arrotondata.
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare,zucchero ed albume d’uovo.Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo.
Gli Amaretti più significativi sono quelli di:Mombaruzzo, Valenza, Acqui, Gavi e Ovada.

Territorio di produzione

Gli amaretti sono prodotti in quasi tutto il Piemonte. Sono particolarmente rinomati quelli di Mombaruzzo (AT), Valenza (AL), Acqui (AL), Gavi (AL), Castellamonte (TO), Orta S. Giulio (NO) e Ovada (AL). Sono comunque prodotti da quasi tutte le pasticcerie e da molte panetterie.

Metodo di preparazione

Sono dolci prodotti con una lavorazione artigianale. Le mandorle e le armelline vengono passate alla raffinatrice e quindi poste nell’impastatrice con lo zucchero e l’albume montato a neve. L’impasto ottenuto, lavorato esclusivamente a mano,prende poi la forma dei tipici amaretti che posti sulle teglie vengono quindi cotti in forno. Una volta raffreddati,sono avviluppati singolarmente e a mano nelle caratteristiche cartine frastagliate che ne manterranno intatta la morbidezza.Il metodo di lavorazione nel corso degli anni, è rimasto invariato e si distingue per l’assoluta assenza di conservanti e additivi.

Gli amaretti sono dei biscotti leggeri, prodotti in moltissime località del Piemonte, ma soprattutto nel Piemonte sud-orientale. Sono dolci antichissimi di cui rivendicano la paternità, oltre al Piemonte, anche la Liguria e la Sicilia.

Sono composti da pochi e semplici ingredienti: zucchero, mandorle, armelline e bianco d’uovo, e ne esistono in versione “morbida ” e “secca”. Questa suddivisione è stata sancita anche per decreto nel 2005, quando il Ministero delle Attività Produttive con apposito decreto del 22 luglio ha regolamentato la produzione degli amaretti, o meglio, ha definito i limiti con cui è possibile definire questi prodotti, a tutela dei consumatori che avrebbero potuto trovarsi disorientati di fronte ad un’offerta veramente molto ampia.

Secondo questo disciplinare, quindi, esistono gli amaretti e gli amaretti morbidi. Essi si differenziano per l’umidità e per il contenuto di mandorle. In origine gli amaretti erano prodotti con mandorle dolci e amare, sapientemente miscelate per conferire le migliori sfumature del gusto da parte dei pasticceri; ora le mandorle amare possono essere sostituite dalle armelline, il seme all’interno del nocciolo dell’albicocca. Il gusto più o meno amaro degli amaretti dipende proprio dalla proporzione in cui questi ingredienti sono miscelati.

Come sempre, però, quando si parla di prodotti di antica tradizione, la fantasia e la creatività dei pasticceri tende a proporre continue modificazioni delle ricette originali, in cerca del gusto perfetto o della novità commerciale. Alcune di queste modifiche si sono imposte negli anni, tanto da creare vere e proprie specialità sulla base della ricetta originaria. Tra le principali e più radicate ricette presenti in Piemonte troviamo:
Amaretti di Mombaruzzo, amaretti morbidi, prodotti artigianalmente dal 1798 secondo un’antica ricetta ideata da Francesco Moriondo, economo dei Savoia, che, leggenda vuole, l’ebbe da una cuoca siciliana.
Amaretti di Valenza, compaiono in molti documenti della fine ‘800, e furono regolarmente acquistati dal “Controllo degli Uffici della Real Casa” per il Re e la corte nei primi decenni del ‘900.
Amaretti di Acqui, per i quali si utilizza ancora la ricetta di 200 anni fa.
Amaretti di Gavi, dalla forma leggermente diversa, in quanto sono deformati da un “pizzicotto a tre dita” prima della cottura.
Amaretti di Ovada, anch’essi dalla forma leggermente irregolare.
Amaretti del Sacro Monte, prodotti ad Orta S. Giulio (NO), dalla forma che ricorda il monte che sovrasta il paese.
Amaretti di San Carlone, prodotti ad Arona, sul lago Maggiore, in provincia di Novara.
Amaretti di Castellamonte, amaretti morbidi prodotti nell’omonimo comune della provincia di Torino

Gli amaretti sono “biscotti da credenza”, ovvero dolci che si possono conservare a lungo nella credenza di cucina, sempre pronti per un rapido e occasionale consumo. Si consumano masticandoli ma soprattutto lasciandoli sciogliere lentamente in bocca. Accompagnano sia un bicchiere di vino passito che uno di vino rosso, e sono l’ideale per accompagnare lo zabajone.

Gli amaretti sono talmente antichi e talmente radicati nel territorio, da essere a loro volta ingredienti fondamentali di alcuni piatti della cucina tradizionale. Li troviamo presenti sbriciolati nel “bunet”, fritti dopo essere stati impanati nel “fritto misto alla piemontese”, oppure, sempre sbriciolati, come ingrediente principale delle “pesche ripiene” e nella “torta monferrina” di mele/pere/zucca e amaretti conosciuta anche come “torta neira”.

Gli amaretti sbriciolati accompagnano gelati, semifreddi, moltissimi dolci e hanno ispirato molti liquori e piatti della tradizione.
Caratteristiche organolettiche:
Consistenza: croccanti, molto screpolati dalla cottura.
Odore: odore fortissimo di mandorla.
Colore: dorato, interno pallido quando sono morbidi, più scuro nella variante secca.
Sapore: dolce, si scioglie letteralmente in bocca, croccante sotto i denti, sapore lunghissimo di mandorle amare in equilibrio con il dolce dello zucchero.
Dimensioni medie: in genere molto regolari, cupolette di circa 3-5 cm di diametro. A volte deformati a guisa di “monte”, peso in genere di circa 10-12

Metodiche di preparazione

La principale variabilità riguarda i due tipi: morbido e secco, in cui possiamo avere una grande differenza in presenza di mandorle. Le ricette originali, che sono codificate almeno dalla fine del 1700, prevedono la sbucciatura delle mandorle con una rapida bollitura, la raffinazione delle stesse con lo zucchero fino a trasformare il tutto in una farina e l’unione dell’albume fino a rendere la pasta lavorabile.

Per ottenere ciò si miscelano mandorle e zucchero in proporzione circa di 1 a 3. A loro volta si dovrebbero utilizzare mandorle dolci e amare in proporzione di 2 a 1, ma questo dipende dal gusto personale. Inoltre è da ricordare che le mandorle amare sono state sostituite sempre più spesso dalle armelline, tanto che alcuni le confondono e pensano siano la stessa cosa. L’albume dev’essere aggiunto “a vista”, fino a permettere alla pasta di essere ridotta a un impasto lavorabile ma non troppo molle, che si sminuzzerà in pezzi grandi come una prugna. Questi pezzetti di pasta sono disposti su placca unta e infarinata.

È possibile rendere la pasta più morbida e formare gli amaretti con una borsa da pasticcere. È sempre opportuno aspettare a infornare che si sia formata una crosticina superficiale, che in forno si screpolerà dando alla superficie degli amaretti il caratteristico aspetto. Prima di infornare si possono creare varianti a piacere, quali spolverizzare di zucchero a velo, o a “pizzicare” la crosticina che si sarà formata sulla superficie per dare all’amaretto la forma di una montagnetta. Si cuoce in forno non troppo caldo fino a doratura superficiale, ma interno morbido. Dopo cottura staccare subito dalla placca.

Storia

Questi amaretti hanno una tradizione antica radicata nella zona di produzione,ottenendo numerosi premi a fiere, manifestazioni ed esposizioni. Gli Amaretti di Mombaruzzo furono ideati da Francesco Moriondo, pasticcere della corte dei Savoia,che alla fine del 700 cominciò a produrre i suoi “Amaretti di Mombaruzzo”. Gli Amaretti di Valenza,ideati alla fine dell’800, ricevettero un premio all’Esposizione Nazionale di Torino del 1898. Nel periodo intorno agli anni 1910 -1920 erano molto apprezzati dal Re e dalla sua Corte.

Curiosità

Gli Amaretti possono essere consumati accompagnati da vini dolci (Moscato, Spumante) o passiti ed anche con vino Barbera o the. Gli amaretti interi,immersi in una pastella e fritti costituiscono uno dei componenti del fritto misto alla piemontese. Una volta sbriciolati,invece,sono un importante ingrediente del “Bonet”, tradizionale dolce al cucchiaio piemonte si consumavano principalmente mojà ant ël cafelacc ossia inzuppati nel caffè latte.

Gli amaretti sono diffusi in pratica su tutto i territorio italiano.

La traccia più antica di produzione pare risalga al 1798, quando vennero per primi realizzati da un pasticcere di Mombaruzzo, Francesco Moriondo, operante sul territorio già del 1792; da allora il paese vanta le origini del prodotto. Certamente sono presenti nel “trattato di Cucina” Vialardi, del 1854, perfettamente codificati come “marzapani” e in subordine chiamati amaretti; ma prima ancora, con ricetta simile, sono sul “Cuoco Piemontese, Ridotto all’ultimo Gusto” del 1843.

Gli “Amaretti di Valenza” compaiono nell’Archivio storico del Comune di Valenza a proposito di un premio che fu loro assegnato nel 1898 all’Esposizione Nazionale di Torino.
Gli “Amaretti di Acqui” erano poi prodotti con una varietà autoctona di mandorle, le “Saccarelle” ormai oggetto di ricerca per un possibile recupero.

È chiaro che le tracce, ma forse si dovrebbe dire i profondi segni, della presenza di questi dolci in Piemonte è stata continua ed inesauribile. Grandi riconoscimenti sono derivati ai produttori degli amaretti dall’inizio del secolo ad ora, e notevole è la loro diffusione come ingrediente nella cucina moderna, nella preparazione dei gelati e dei dessert in generale. Il prodotto è ora conosciuto anche all’estero, e i volumi prodotti da tutti gli artigiani veramente rimarchevole.

Bibliografia

• Anonimo,Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, che insegna facilmente a cucinare…, Pompeo Magnaghi, Libraio – Zecchi e Bona Tipografi in contrada Carlo Alberto, Torino, 1766.
• Anonimo, Il confetturiere piemontese …., Beltramo Antonio Re, Torino, 1790
• Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria, Tip. G. Favale, Torino, 1854
• Anonimo, Il Re Dei Cuochi, Salani Ed. 1905
• Giuseppe Ciocca, Il Pasticcere e il Confettiere Moderno, Milano, 1907
• AA.VV., Guida Gastronomica d’Italia – Touring Club Italiano – I edizione, Mondaini & C., Milano, 1931
• G. Oberosler, Il Tesoretto della Pasticceria e Dispensa, Hoepli, I edizione, 1960
• Laura Gras Portinari, Cucina e vini del Piemonte e della Valle d’Aosta, Mursia, Milano, 1971
• Elma Schena, Adriano Ravera, Galuperie del Vecchio Piemonte, L’Arciere, Cuneo, 1991
• Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: dolci, biscotti e golosità, UCCIAA del Piemonte, San Giorgio di Montiglio (AT), 1995
• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004.
• Giancarlo Ricatto, I Dolci e le Confetture Piemontesi, Editrice Artistica Piemontese, 2003

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