realizzato con latte di pecora e/o capra, caglio di capretto o di agnello. Il latte crudo viene portato ad ebollizione,si fa raffreddare a 36-38°C e si aggiunge il caglio naturale (30 cc ogni 15 litri di latte circa). Dopo circa un’ora la cagliata viene rotta, in grumi della grandezza di una nocciola, e messa nelle fuscelle. Si procede, quindi, alla salatura delle forme. Le forme vengono stivate su assi di legno bucati per far defluire il siero. La maturazione dura circa sei mesi.
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