Pezzi di carne di pecora, cotta nel caldaio di rame. È un piatto di carne in umido. La carne di pecora viene tagliata a tocchi più o meno grandi e viene messa nel pentolone con le verdure e gli aromi. Si copre con un coperchio e si mette a cuocere a fuoco molto lento per circa tre ore. Anticamente era un piatto tipico della transumanza. Viene impiegata principalmente la spalla della pecora, ma sono utilizzati anche
altri pezzi dell’animale.
La presenza dell’uomo all’interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga è accertata a partire dal Paleolitico superiore. La conferma viene dal rinvenimento di strumenti litici a Campo Imperatore (località Fonte della Macina) e nella famosa Grotta a Male di Assergi.
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Le materie prime sono guanciale di maiale e spezie. La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama del coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccancte (“diavolillo”), appeso in luogo fresco ed areato, per farlo asciugare.
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