Giorno: 12 Agosto 2022

Cipolline color bianco rosato dal sapore amaro. Le cipolline di muscari  lavate, e denudate dagli strati più esterni e fibrosi vengono messe a bollire in una soluzione di  aceto e acqua. A cottura ultimata si fanno asciugare e si sottopongono a leggera pressione per 24 ore, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si condiscono convari aromi a seconda della zona (menta e/o sedano e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/o aglio etc.). Segue la fase di bagnomaria.

Il lambascione, Muscàri comosum (L.) Mill., è una pianta erbacea, perenne e spontanea. La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua generalmente fino ad aprile. L’uso alimentare e curativo del lambascione è antico. In alcuni comuni della provincia di Bari il termine lambascione, attribuito ad una persona, suona come insulto, perché sta a significare “di poco spirito, stupida, tarda a comprendere”. Nel Salento invece lo stesso termine viene usato per indicare un uomo in gamba, mentre una persona noiosa viene apostrofata come un “rompitore te pampasciuni”. Il lambascione ha dato origine a numerosissime pietanze che ancora oggi si preparano in tutta la Puglia.

«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri. Hanno un gusto amarognolo e vengono impiegati sia crudi, per insalata, da soli o con altre erbe spontanee, sia lessi e conditi con olio e limone o saltati in padella con olio e aglio o sistemati in una teglia con formaggio grattugiato, un po’ di sugo di pomodoro e peperoncino, oppure serviti come contorno a diversi piatti. Sono un ingrediente fondamentale di diverse zuppe di verdure e di ottimi ripieni per tortini e frittate.

Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.

I funghi spontanei  lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.

I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati,  tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.